Les levures : bien les connaître pour mieux les utiliser

Le terme commun de levure désigne tout ingrédient permettant la fermentation. Elles sont utilisées dans la fabrication du pain, des pâtes, du vin, de la bière, d’alcools, médicaments.
Dans cette article, je vais aborder uniquement l’utilisation en cuisine et pâtisserie, c’est à dire leur utilisation permettant de faire lever les pâtes, soit par réaction chimique soit par réaction naturelle.
Il y a deux grandes familles de levure : la levure de boulanger et la « levure chimique ». Elles servent toutes les deux à faire lever une pâte mais ne fonctionnent pas de la même manière.

La levure chimique

Le nom plus juste de cette poudre blanche serait « poudre à lever« . En effet, elle est composée de substances chimiques : un agent basique (comme le bicarbonate), un agent acide et un stabilisant (type fécule ou amidon), mais pas d’organismes vivants.Levure chimique
Tant que la poudre reste sèche, il ne se passe rien, il n’y a pas de réaction chimique. Pour être efficace, c’est à dire faire « gonfler » votre gâteau, la levure a besoin d’humidité et de chaleur. En effet, lorsqu’on l’humidifie, une réaction chimique se produit, dégageant du gaz carbonique (action du bicarbonate). Des petites bulles apparaissent et aèrent la pâte. Sous l’effet de la chaleur, cette réaction s’intensifie.

Utilisation : La levure chimique est utilisée, à raison d’un sachet de 10g pour 500 g de farine, pour la pâtisserie, les gâteaux, les cakes (salés ou sucrés), les biscuits …

Astuces : Bien mélanger la levure chimique avec la farine. Ne pas surdoser, cela ne fera pas gonfler plus votre pâtisserie mais donnera un arrière goût de levure pas très agréable à votre gâteau. Mettre au four rapidement, pas de levée hors cuisson.

Si vous n’avez pas de levure chimique : Pour 500g de farine, mélanger à la pâte 1 cuillère à café de bicarbonate de soude avec 1 cuillère à café de jus de citron. Ne pas rajouter de sel à votre préparation. Le bicarbonate permet aussi à votre pâtisserie d’être très digeste.

La levure de boulanger

Contrairement à la levure chimique, cette levure est un champignon (Saccharomyces cerevisiae)  donc un organisme vivant. Il s’agit de microcellules qui permettent la fermentation d’aliments.
La levure de boulanger existe sous différentes formes : la levure fraîche (en cube, en vrac ou en liquide), la levure sèche active et la levure sèche instantanée.

La levure fraîchelevure fraiche de boulanger

Dite aussi levure de boulanger, elle est vivante et active. Elle se présente sous forme de cube friable de couleur beige de 42g, que l’on trouve en boulangerie ou aux rayons frais des grandes surfaces. Certaines boulangerie la vendent en vrac, mais c’est de plus en plus rare.
Un cube de 42 g convient pour une préparation de 1 kg de farine. Il faut la conserver au réfrigérateur, et respecter la date d’utilisation. Elle peut se congeler.
Son emballage «papier paraffiné» ou «papier sulfurisé et cellophane» limite les échanges gazeux et contrôle la migration de l’humidité, pour assurer une meilleure conservation.
Utilisation : je l’utilise surtout dans mes recettes préférées : ma brioche.La levure de boulanger contribue au bon goût du pain, en permettant la libération des arômes présents dans la farine.
Remarque : Elle existe aussi sous forme liquide, en sachet ou en pot. Elle a les mêmes propriétés, et s’utilise directement dans votre préparation. Elle contient du Xanthane (stabilisant) et se conserve au réfrigérateur entre 0 et 10°C. Sous cette forme elle est surtout utilisée par les boulangeries industrielles ou elle est livrée par camion citerne.

La levure sèche de boulanger

La levure de boulanger sèche est déshydratée sous vide à basse température, donc dépourvue en eau. Il en existe deux types : la levure sèche active et la levure sèche instantanée. Elles ont des propriétés différentes donc des utilisation différentes.

         La levure sèche active
Cette levure déshydratée se présente sous forme de granulés, en sachet de 7 à 8 g. Généralement un sachet convient pour 500 g de farine. Elle a un emploi identique à la levure fraîche de boulanger. Par contre elle présente l’avantage de se conserver plus longtemps, à température ambiante.Levure sèche active
Elle nécessite une réhydratation. on peut la délayer dans un liquide tiède (environ 25°C) prélevé sur la préparation et la laisser s’activer une quinzaine de minutes. Vous pouvez même y ajouter une pincée de sucre pour augmenter la fermentation. Des petites bulles apparaissent, une mousse se forme … elle est prête à être utilisée !
Utilisation : Personnellement, je l’utilise assez souvent, notamment pour faire mon pain gourmand (voir recette)
Remarque : Il y a une variante, dite « levure à levée rapide« . Comme son nom l’indique, les pâtes gonflent 2 fois plus vite. elle s’utilise de la même manière, dans les préparations salées ou sucrées. Elle s’incorpore telle quelle, directement, dans votre préparation, en respectant l’ordre de votre recette. Son inconvénient : on trouve dans sa composition un émulsifiant (E491) et un  antioxydant (E300).

        La levure sèche instantanée

La levure sèche instantanée, ou lyophilisée, se présente sous forme de petits vermicelles. Elle est commercialisée dans des sachets de 5 à 7g.
Elle présente quelques avantages. Pour être utilisé, elle n’a pas besoin d’être réhydratée et s’incorpore directement dans la farine avec les autres ingrédients de la recette, sans réhydratation préalable. La levure sèche instantanée se conserve longtemps à température ambiante.

En résumé

Levure fraîche et sèche active : doivent être réhydratée et réactiver 10-15 minutes.
Levure sèche active et fraîche liquide : à utiliser directement dans la préparation.

Précautions

–> Ne pas mettre la levure boulangère en contact direct avec le sel. Il annule ses propriétés et empêche son activation. On l’incorpore toujours en dernier.
–> Pour les levure fraîche (en cube ou en vrac) et sèche active, il est préférable de les réhydrater, dans un liquide tiède, avec une pincée de sucre, pour nourrir les micro-organismes et démarrer la fermentation. Le gaz carbonique qui va ainsi être dégagé va permettre de faire gonfler la pâte.
–> Respecter la température de l’eau, environ 25°C. Une eau / un liquide trop chaud (plus de 30°C) fait mourir les micro-organismes donc plus d’action de la levure.

Levure faiche de BoulangerEquivalence

Pour 500 g de farine :
Levure fraîche = 21 g de levure en cube (la moitié du cube) ou de levure en vrac
Levure fraîche liquide = (reportez-vous aux indications de la marque)
Levure sèche instantanée = 1 sachet de 5 à 7 g
Levure sèche active = 1 sachet de 7 à 10 g

Préparations

Levure de boulanger : pain, viennoiserie à pâte levée (brioche, croissant, pain au lait, …), kouglof, savarin, babas, pâte à pizza.
Levure chimique : gâteaux, madeleines, cake, gaufres, cookies,

R/ Le levain fermentescible

C’est un levain déshydraté qui remplace la levure pour réaliser son pain et toutes les pâtes levées. Il est élaboré à partir de la fermentation naturelle d’une céréale (blé, épautre, ..), puis déshydraté à basse température et additionné d’un faible pourcentage de levure. cette dernière a un rôle de starter au moment de la levée de la pâte. On le trouve en magasin bio.

Astuces « levure maison »

En ces temps de confinement, beaucoup de personnes se mettent à la fabrication de leur pain maison. Il y a de nombreuses ruptures de stock de levure de boulanger. Si vous avez un boulanger sympa et compréhensif, il pourra peut-être vous en vendre, mais au cas où cela ne serait pas le cas, j’ai trouvé deux « recettes de levure maison ». Attention, je ne les ai pas encore testées, mais on ne sait jamais … N’hésitez pas à me faire un retour de votre expérience, ou de vos astuces, qui servira à tous

A base de bière non pasteurisée :
100ml de bière non pasteurisée
1 cuillère à café de sucre fin
1 cuillère à soupe de farine
Vous mélangez le tout, couvrir, laissez poser toute la nuit à température ambiante. Vous obtiendrez 50 gr de levure fraîche à conserver dans un pot hermétique. La levure peut être congelée.

A base de pomme de terre :
1 pommes de terre de taille moyenne
40 cl d’eau bouillante
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de sel
Pelez et faites cuire la pomme de terre dans l’eau bouillante. Une fois bien ramollie, sortez-la de l’eau et écrasez-la. Ajoutez le sucre et le sel. Laissez tiédir et remettez la pomme de terre dans l’eau de cuisson. Couvrez et laissez fermenter à température ambiante, voire dans un endroit chaud. Au bout de deux jours, le mélange devrait avoir fermenté et être prêt à l’utilisation.

51 commentaires

  1. Article très utile. Merci

  2. bonjour
    j’ai apprecié votre article
    je voulais savoir ou peut on trouver la levure seche sans e491
    merci de me répondre
    Hassina

    • Bonjour Hassina

      J’ai trouvé une info sur se site : https://www.rapunzel.fr/levure-de-boulanger-deshydratee-bio-rapunzel
      Je ne connais pas personnellement mais j’espère que cela pourra vous aider.
      Patricia

    • Bonjour,
      Super article !!!
      J’ai une question….. est ce qu’on peut utiliser la levure instantanée pour faire des gâteaux?
      Bonne journée

      • Bonjour Nathalie
        La levure instantanée est plus prévue pour des pâtes levées, des brioches et viennoiseries. Ne convient pas pour les gâteaux.
        Pour les gâteaux, utilisez de la levure chimique.
        Si vous n’avez pas de levure chimique, un ingrédient simple peut la remplacer : pour 500g de farine, mélanger à la pâte 1 cuillère à café de bicarbonate de soude avec 1 cuillère à café de jus de citron. Ne pas rajouter de sel à votre préparation. Le bicarbonate permet aussi à votre pâtisserie d’être très digeste.

        • Super article merci pour ces précisions. J’essaie de faire des beignets et j’ai utilisé de la levure chimique j’en ai mis 2 dans 500g de pâte et toujours aucun effet ni maintenant ni à la cuisson j’ai failli rajouter de la bière mais j’hésite.

          • Bonjour Laure
            Normalement on compte 1 sachet de levure chimique pour 500 g de farine. Vous pouvez faire reposer un peu la pâte avant cuisson, mais elle ne gonflera pas, c’est juste pour que la farine s’imprègne bien du liquide. Vous pouvez effectivement remplacer le lait par de la bière. Il faut ensuite les faire cuire dans une huile bien chaude, en petite quantité, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et bien dorés

  3. cet article m’a beaucoup servit pour mes devoirs d’SVT merci a vous

    • Bonjour
      De rien … C’est toujours intéressant de pouvoir partager.
      Bon courage pour vos cours
      Patricia

  4. Jouniaux Sylvie

    Bonjour,
    Je voudrais faire du pain marocain, la recette me dit 18g de levure sèche, est ce que la levure boulangère que j’ai, est de 5g5, il fait que mette 4 sachets pour 1kg de farine ? Mais le problème ma recette me dit de mélanger ma levure sèche avec du sucre et surtout de l’eau.
    C’est un peu complexe, pourriez vous m’e guilleret svp, je vous remercie.

    • Bonjour Sylvie
      La levure est un champignon, donc vivante. Pour une bonne utilisation de levure fraîche (en cube) ou sèche active : le fait de la réhydrater avec un peu d’eau la « réveille », le sucre lui apporte un peu de nourriture.
      Il faut laisser reposer environ 15mn, le temps de voir se former de la mousse et des petites bulles.
      La levure sèche instantanée, ou lyophilisée, se présente sous forme de petits vermicelles. Elle est commercialisée dans des sachets de 5 à 7g. Elle n’a pas besoin d’être réhydratée.

      Quand je suis en voyage, je fais aussi du pian à la poele : http://saveur-lointaine.com/batbout-pain-marocain-a-la-poele/

      Cordialement
      Patricia

  5. Bonjour,
    Merci des explications claires. J’avais commandé de la levure et j’ai reçu de la levure fraîche plutôt que celle que j’utilise habituellement en raison d’un manque de disponibilité. Votre article m’aide car je pourrai quand même faire ce que je voulais comme pain pour la famille.

    • Isabelle Joury

      Bonjour
      Pouvez-vous me dire ou vous avez eu votre levure fraiche car actuellement difficile à trouver
      Merci d’avance

      • Bonjour Isabelle
        Effectivement, en ce moment beaucoup de personnes se sont mises à utiliser la levure de boulanger pour faire leur pain.
        Je vais mettre un complément d’informations sur ma page, pour faire sa levure soi-même. Mais pas encore testé …
        Patricia

        • Bonjour j ai testé levure boulanger à faire avec bière bio artisanale sucre et farine complete (d’eux fois) pas réussi

  6. Bonjour, doit-on conserver la levure sèche active au frigo?

    • Bonjour Lucie
      La levure sèche active est déshydratée. elle se présente sous forme de granulés, en sachet de 7 à 8 g, et se conserve à température ambiante.
      Cordialement
      Patricia

  7. Pour les recettes de mon boulangeur électrique ils demandent de la levure sèche active et je n’en ai plus…en confinement je ne veux pas allwr wn chercher. Puis-je remplacer par autre chose? J’ai du bicarbonate de soude ,de la poudre a pâte ,de la gomme de xantane

    • Bonjour Sylvie
      Bonjour

      On peut remplacer un sachet de levure chimique par une cuillère à café de bicarbonate de soude.
      Toutefois, le bicarbonate de soude ne peut pas remplacer la levure de boulanger (qui est un organisme vivant).
      La gomme xanthane est utilisée dans l’alimentation comme gélifiant ou épaississant; Mais elle ne fera pas gonfler votre pain.
      Cordialement
      Patricia

  8. J ai utilise de la levure de biere (les boites qui se vendent comme produits phyto therapie) en la tamisant ds la pate elle ne leve pas!!
    Vous pouvez m eclaircir un peu la cause svp

    • Bonjour
      Je n’ai jamais essayé et je ne connais pas leur composition ni leur pouvoir de fermentation.
      Par contre j’ai vu qu’il existe deux méthodes différentes pour la fabrication de la levure de bière en phytothérapie, ce qui donne deux levures de bière différentes : la levure active et la levure inactive. La levure inactive renferme des vitamines, des minéraux, des acides aminés et des polysaccharides comme la levure active, mais elle n’a pas son activité probiotique.
      Patricia

  9. Micheline Perrault

    Puis-je remplacer la levure sèche active par de la levure sèche instantanée pour la fabrication de mon pain?

    • Bonjour Micheline
      Oui, ce sont toutes les deux des « levures sèches de boulanger ».
      La levure sèche active nécessite une réhydratation, alors que la levure sèche instantanée n’a pas besoin d’être réhydratée .
      Patricia

  10. Bonjour
    Merci pour votre article !
    Est ce que l’on peut utiliser de la levure malté pour faire du pain ?
    Merci

    • Bonjour Pierrick
      La levure maltée est obtenue à partir de malt d’orge. Elle est aussi appelée levure de bière. Elle enrichit de nombreuses préparations culinaires. Mais levure de boulangerie et levure de bière ne sont pas interchangeables. A priori, la levure maltée ne peut pas servir dans la fermentation du pain. Mais si l’un ou l’un d’entre vous a fait des essais, on est tous preneurs !!
      Patricia

  11. jean-Luc izzo

    Bonjour
    Article très intéressante, mais je suis surpris de voir la quantité de levure pour 1 kl de farine soit 42 grs c’est énorme.

    • Bonjour Jean-Luc
      Pour ma brioche mousseline (http://saveur-lointaine.com/ma-brioche-mousseline/), j’utilise : 15 gr de Levure de boulanger fraîche pour 350 g de Farine
      Soit un cube de 42 g par kilo de farine.
      Pour mon pain je prends de la levure de boulanger sèche, 1 sachet pour 500 g de farine, qui correspond aussi à 1/2 cube de levure fraiche (21 g)
      Il n’est pars courant d’utiliser directement 1 kg de farine, c’est pour cela qu’on utilise rarement le cube en entier en une seule fois.
      Patricia

  12. Bonjour, j’ai vu que lorsqu’on faisait son levain on pouvait ensuite prélever un morceau du paton à réactiver le lendemain pour faire un nouveau pain etc… Est-ce possible de faire la même chose lorsqu’on travaille à partir d’une levure boulangère déshydratée? L’idée serait de pouvoir partir de l’existant sans à chaque fois utiliser un sachet de levure (denrée rare en ce moment, et je n’arrive vraiment pas à faire naitre un levain…)
    MErci!

    • Bonjour Aurore
      Je n’ai jamais essayé, donc je ne sais pas si cela est possible.
      Le levain est un mélange de farine et d’eau, qui prend grâce aux ferments (farine) et aux bactéries (air). C’est différent de la fermentation par ajout de levure du boulanger.
      Mais,j’ai un ami boulanger-paysan qui fait son pain à partir de levain, je vais lui poser la question.
      Patricia

    • Bonjour
      J’ai achetée un sachet de 500g de levure instantanée
      Comment dois je la conserver après ouverture ?

      • Bonjour Kennie
        Normalement elle est longue conservation, vérifier sur l’emballage. Il faut la conserver après ouverture dans une boite hermétique, dans un endroit frais et sec.

  13. Puis-je remplacer la levure instantanée ou traditionnelle par une levure pour pizza? Il n’y a plus de levure à pain dans les épiceries ! Merci…

    • Bonjour Louise
      Je pense que oui. Certaines levures « spéciales pizza », que l’on trouve dans les magasins spécialisés, conviennent aussi pour le pain. Sans leur faire de publicité, Saf-levure par exemple convient à tous les procédés de panification, même s’ils ont un positionnement marketing « Pizza ». Il doit certainement en être de même pour les autres marques. Ne pas hésiter à contacter leur service conso pour leur demander.
      Patricia

  14. Merci beaucoup, très utile

  15. Bonjour! C’est temps-ci la levure est très difficile à trouver 🙁
    J’ai réussi a avoir de la levure pour pâte à pizza, puis utiliser cette levure pour faire du pain!
    Et si oui, est-ce la même quantité que je doit utiliser?

    Merci à vous!

    • Bonjour Katy
      Même réponse que pour Louise : je pense que oui. Certaines levures « spéciales pizza », que l’on trouve dans les magasins spécialisés, conviennent aussi pour le pain. Sans leur faire de publicité, Saf-levure par exemple convient à tous les procédés de panification, même s’ils ont un positionnement marketing « Pizza ». Il doit certainement en être de même pour les autres marques. Ne pas hésiter à contacter leur service conso pour leur demander.
      Patricia

  16. Bonjour et merci pour cet article très intéressant. J’ai l’habitude de faire mon pain depuis 30 ans en privilégiant la levure fraîche. Je vis en Crète et je n’en trouve plus. On m’a donné cette recette, qu’en pensez-vous ?
    200g de farine
    25g de sucre
    7 g de levure sèche
    200 g d eau
    Mélanger le tout dans un saladier
    Laisser pousser, ça va tripler de volume
    Mettre la pâte dans des bacs à glaçons et congeler
    Pour la prochaine utilisation, prenez 1ou 2 cubes selon la recette et laissez décongeler au frigo.
    Merci et meilleures salutations. Prenez soin de vous et de votre famille.

    • Bonjour Catherine
      Pas encore essayé, mais en ce moment toutes les astuces sont bonnes à prendre.
      Prenez bien soin de vous aussi et de vos proches.
      Patricia

  17. EL QACEMI VIRGINIE

    Bonjour
    J ai essayé de faire de la levure en mélangeant 100 mL de bière 1 cc de sucre et 1 cs de farine. J ai testé 2 biére différentes ( 1 classique et 1 bio ambrée) et ça n a pas bien fonctionné.
    J obtiens une pâte au fond du récipient et une phase liquide au dessus.
    Avez vous essayé ?
    Merci
    Virginie

    • Bonjour
      J’avais indiqué que je n’avais pas encore essayé cette astuce de dépannage. Par contre il faut prendre de la bière non pasteurisée;
      La pasteurisation de la bière stabilise son goût et stoppe sa fermentation en tuant une partie des micro-organismes (bactéries, moisissures, levures).
      Patricia

  18. Bonjour et merci pour les informations.
    J’ai préparé la recette de la levure avec la pomme de terre.
    Comment dois je l’utiliser dans la préparation du pain?
    Est ce qu’il faut utiliser l’eau + la pomme de terre ou simplement l’eau tamisée?
    Quelle quantité pour un pain. Le reste se garde t-il? (Frigo?)
    Merci pour vos réponses

    • Bonjour Carole
      J’avais indiqué que je n’avais pas encore essayé cette astuce de dépannage.
      Je pense qu’il ne faut pas rajouter toute l’eau de cuisson, juste de quoi recouvrir le mélange pomme de terre + sucre + sel …. mais cela reste aussi à valider.
      Bon courage et bonne bonne semaine
      Patricia

  19. j’ai essayé de faire de la levure selon la recette 100ml de biere + 1 cuil à café de sucre + 1 cuil à soupe de farine .. il ne se passe rien ???
    en fait qu’est ce que je doit obtenir après une nuit de repos ?
    Merci de m’éclairer

    • Bonjour Bernadette
      J’avais indiqué que je n’avais pas encore essayé cette astuce de dépannage. Par contre il faut prendre de la bière non pasteurisée;
      La pasteurisation de la bière stabilise son goût et stoppe sa fermentation en tuant une partie des micro-organismes (bactéries, moisissures, levures).
      Patricia

  20. KEYSER Chantal

    Bonjour
    Ayant beaucoup de difficultés à trouver de la levure de boulanger actuellement, j’ai trouvé de la levure instantanée PANTE dans une grande surface. C’est un paquet de 500 g. Pour éviter dans la perdre, je voulais savoir si après ouverture, je pouvais la congeler dans une boîte hermétique.
    Merci pour votre réponse.

    • Bonjour Chantal
      Si il s’agit de la levure instantanée Pante, de la marque Puratos, normalement elle est longue conservation. Il faut dans ce cas la conserver au réfrigérateur après ouverture dans une boite hermétique.
      Bonne semaine
      Patricia

  21. Bonjour, je suis devant mon pot de levure à base de pomme de terre. J’ai lu que vous n’avez pas encore testé cette astuce. Est-ce toujours le cas ? Je tente avec 500g de farine. Je vais me servir de l’eau de ma potion magique. Affaire à suivre …

  22. SALUT ET MERCI POUR VOTRE ARTICLE ET RECETTE
    J AI ACHETE DE LA LEVURE FRAICHE DE BOULANGER QUI VENAIT DANS UN PAPIER FIN
    MON MARI AVANT DE LA FAIRE SORTIR IL A PASSE AVEC CES MAINS DE L EAU DEJAVEL ET APRES IL LA LAISSE UN TEMPS POUR APRES LA METTRE DANS UNE BOITE SANS LE PAPIER VOUS PENSEZ QU ELLE APPRIS L EAU DE JAVEL?
    AUSSI SI VOUS SAVEZ COMBIEN DE TEMPS JE DOIS ATTENDRE AVANT DE FAIRE MON PAIN MON MARI ME DIT D ATTENDRE AU MOINS DEUX JOURS SVPPPPPPPPPP QUE DOIS JE FAIRE MERCI

    • Bonjour Nadine
      J’ai lu dernièrement, dans une étude publiée dans la revue médicale « The Lancet » , que le Covid-19 met 2 jours sur le papier pour disparaitre. Les auteurs ont fait l’étude dans des conditions proches de la vie normale, comme s’il se trouvait dans une pièce avec une température de 22°C avec un taux d’humidité de 65 %.
      Mais je n’en sais pas plus. Par contre, si vous avez transféré la levure dans une boite hermétique, sans qu’elle touche le papier, je pense que vous pouvez l’utiliser sans problème.

      Pour vous rassurer, l’ANSES a publié le 14 avril 2020 :

      « La cuisson (4 minutes à 63°C) pourrait être considérée comme efficace pour inactiver les coronavirus dans les aliments. » Dons dans la préparation où vous allez utiliser la levure, la cuisson sera certainement plus longue et à température plus élevée….
      Il est à noter que les données actuelles montrent que les coronavirus semblent stables à des températures basses et négatives, la réfrigération et la congélation ne constituent donc pas un traitement d’inactivation pour ce microorganisme. »

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