Les levures : bien les connaître pour mieux les utiliser

Le terme commun de levure désigne tout ingrédient permettant la fermentation. Elles sont utilisées dans la fabrication du pain, des pâtes, du vin, de la bière, d’alcools, médicaments.
Dans cette article, je vais aborder uniquement l’utilisation en cuisine et pâtisserie, c’est à dire leur utilisation permettant de faire lever les pâtes, soit par réaction chimique soit par réaction naturelle.
Il y a deux grandes familles de levure : la levure de boulanger et la « levure chimique ». Elles servent toutes les deux à faire lever une pâte mais ne fonctionnent pas de la même manière.

La levure chimique

Le nom plus juste de cette poudre blanche serait « poudre à lever« . En effet, elle est composée de substances chimiques : un agent basique (comme le bicarbonate), un agent acide et un stabilisant (type fécule ou amidon), mais pas d’organismes vivants.
Tant que la poudre reste sèche, il ne se passe rien, il n’y a pas de réaction chimique. Pour être efficace, c’est à dire faire « gonfler » votre gâteau, la levure a besoin d’humidité et de chaleur. En effet, lorsqu’on l’humidifie, une réaction chimique se produit, dégageant du gaz carbonique (action du bicarbonate). Des petites bulles apparaissent et aèrent la pâte. Sous l’effet de la chaleur, cette réaction s’intensifie.

Utilisation : La levure chimique est utilisée, à raison d’un sachet de 10g pour 500 g de farine, pour la pâtisserie, les gâteaux, les cakes (salés ou sucrés), les biscuits …

Astuces : Bien mélanger la levure chimique avec la farine. Ne pas surdoser, cela ne fera pas gonfler plus votre pâtisserie mais donnera un arrière goût de levure pas très agréable à votre gâteau. Mettre au four rapidement, pas de levée hors cuisson.

La levure de boulanger

Contrairement à la levure chimique, cette levure est un champignon (Saccharomyces cerevisiae)  donc un organisme vivant. Il s’agit de microcellules qui permettent la fermentation d’aliments.
La levure de boulanger existe sous différentes formes : la levure fraîche (en cube, en vrac ou en liquide), la levure sèche active et la levure sèche instantanée.

La levure fraîche

Dite aussi levure de boulanger, elle est vivante et active. Elle se présente sous forme de cube friable de couleur beige de 42g, que l’on trouve en boulangerie ou aux rayons frais des grandes surfaces. Certaines boulangerie la vendent en vrac, mais c’est de plus en plus rare.
Un cube de 42 g convient pour une préparation de 1 kg de farine. Il faut la conserver au réfrigérateur, et respecter la date d’utilisation. Elle peut se congeler.
Son emballage «papier paraffiné» ou «papier sulfurisé et cellophane» limite les échanges gazeux et contrôle la migration de l’humidité, pour assurer une meilleure conservation.
Utilisation : je l’utilise surtout dans mes recettes préférées : ma brioche.La levure de boulanger contribue au bon goût du pain, en permettant la libération des arômes présents dans la farine.
Remarque : Elle existe aussi sous forme liquide, en sachet ou en pot. Elle a les mêmes propriétés, et s’utilise directement dans votre préparation. Elle contient du Xanthane (stabilisant) et se conserve au réfrigérateur entre 0 et 10°C. Sous cette forme elle est surtout utilisée par les boulangeries industrielles ou elle est livrée par camion citerne.

La levure sèche de boulanger

La levure de boulanger sèche est déshydratée sous vide à basse température, donc dépourvue en eau. Il en existe deux types : la levure sèche active et la levure sèche instantanée. Elles ont des propriétés différentes donc des utilisation différentes.

         La levure sèche active
Cette levure déshydratée se présente sous forme de granulés, en sachet de 7 à 8 g. Généralement un sachet convient pour 500 g de farine. Elle a un emploi identique à la levure fraîche de boulanger. Par contre elle présente l’avantage de se conserver plus longtemps, à température ambiante.
Elle nécessite une réhydratation. on peut la délayer dans un liquide tiède (environ 25°C) prélevé sur la préparation et la laisser s’activer une quinzaine de minutes. Vous pouvez même y ajouter une pincée de sucre pour augmenter la fermentation. Des petites bulles apparaissent, une mousse se forme … elle est prête à être utilisée !
Utilisation : Personnellement, je l’utilise assez souvent, notamment pour faire mon pain gourmand (voir recette)
Remarque : Il y a une variante, dite « levure à levée rapide« . Comme son nom l’indique, les pâtes gonflent 2 fois plus vite. elle s’utilise de la même manière, dans les préparations salées ou sucrées. Elle s’incorpore telle quelle, directement, dans votre préparation, en respectant l’ordre de votre recette. Son inconvénient : on trouve dans sa composition un émulsifiant (E491) et un  antioxydant (E300).

        La levure sèche instantanée

La levure sèche instantanée, ou lyophilisée, se présente sous forme de petits vermicelles. Elle est commercialisée dans des sachets de 5 à 7g.
Elle présente quelques avantages. Pour être utilisé, elle n’a pas besoin d’être réhydratée et s’incorpore directement dans la farine avec les autres ingrédients de la recette, sans réhydratation préalable. La levure sèche instantanée se conserve longtemps à température ambiante.

En résumé

Levure fraîche et sèche active : doivent être réhydratée et réactiver 10-15 minutes.
Levure sèche active et fraîche liquide : à utiliser directement dans la préparation.

Précautions

–> Ne pas mettre la levure boulangère en contact direct avec le sel. Il annule ses propriétés et empêche son activation. On l’incorpore toujours en dernier.
–> Pour les levure fraîche (en cube ou en vrac) et sèche active, il est préférable de les réhydrater, dans un liquide tiède, avec une pincée de sucre, pour nourrir les micro-organismes et démarrer la fermentation. Le gaz carbonique qui va ainsi être dégagé va permettre de faire gonfler la pâte.
–> Respecter la température de l’eau, environ 25°C. Une eau / un liquide trop chaud (plus de 30°C) fait mourir les micro-organismes donc plus d’action de la levure.

Equivalence

Pour 500 g de farine :
Levure fraîche = 21 g de levure en cube (la moitié du cube) ou de levure en vrac
Levure fraîche liquide = (reportez-vous aux indications de la marque)
Levure sèche instantanée = 1 sachet de 5 à 7 g
Levure sèche active = 1 sachet de 7 à 10 g

Préparations

Levure de boulanger : pain, viennoiserie à pâte levée (brioche, croissant, pain au lait, …), kouglof, savarin, babas, pâte à pizza.
Levure chimique : gâteaux, madeleines, cake, gaufres, cookies,

R/ Le levain fermentescible

C’est un levain déshydraté qui remplace la levure pour réaliser son pain et toutes les pâtes levées. Il est élaboré à partir de la fermentation naturelle d’une céréale (blé, épautre, ..), puis déshydraté à basse température et additionné d’un faible pourcentage de levure. cette dernière a un rôle de starter au moment de la levée de la pâte. On le trouve en magasin bio.

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