Face aux interrogations sur l’utilisation des » farines toutes faites » utilisées par une majorité de boulangers, (voir mon article : Aujourd’hui, quel pain mangeons-nous réellement ?) , et étant fille de « boulanger à l’ancienne » j’ai décidé de mettre la main à la pâte et de faire mon pain maison.
Pas si difficile que cela ! Je vous propose une recette de base, qui peut être enrichie pour devenir un pain gourmand. A déguster au petit déjeuner, avec du fromage, du foie gras …. A vous d’être inventive.
Ingrédients pour 2 pains
- Pour la base du pain :
– 500 g de farine type T80 bio (*)
– 350 ml d’eau température ambiante (**)
– 1 sachet de levure de boulanger (type briochin)
– 7 g de fleur de sel (ou 10 g de sel)
- Pour qu’il devienne un pain gourmand :
– Noix, noisettes
– Graines de chia (environ 15 g)
– Un mix de graines (***)
– raisins secs, Cranberry (ou Canneberge)
(*) : voir mon article sur le choix d’un Type de farine
Préparation
J’ai repris les 8 étapes de la fabrication classique du pain
1 – Pétrissage
Mélangez la levure et l’eau à température ambiante. laissez repose environ 10 à 15 mn. Dans le bol de votre robot, versez la farine et le mélange levure-eau.
(**) Remarque :
– une eau trop froide ralentit le processus de levage, une eau trop chaude peut tuer la levure.
Attention, pas de sel pour l’instant : Il faut savoir que la levure (fraîche ou sèche) est un organisme vivant et elle déteste le sel !
Pétrissez à la vitesse 2 pendant 5 mn, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Ajoutez alors le sel et pétrissez à nouveau pendant 5 mn. C’est à cette étape que vous rajoutez les ingrédients de « gourmandises »
2 – Pointage (c’est le repos)
Saupoudrez légèrement la pâte de farine. Couvrez avec un torchon et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1h à 1h30, jusqu’à ce que la pâte ait doubler de volume. En fonction de la température de la pièce, soit je mets mon récipient dans mon four à 30°C (pas plus) soit je le pose sur un radiateur.
3 – Division
Versez la pâte sur un plan de travail fariné et divisez-la en 2 pâtons.
4 – Façonnage
Formez un rectangle de pâte pour chaque pâton et roulez les en gros boudin.
5 – L’apprêt
Posez vos deux pains sur une plaque allant au four. Couvrez-les avec un torchon humide, de manière à ce qu’un maximum de pâte soit en contact avec le torchon. Laissez lever vos deux pains pendant 25 mn dans un endroit tiède. Attention à ne pas les laissez trop lever, ils risqueraient de dégonfler pendant la cuisson.
6 – Enfournement
Saupoudrez les deux pains de farine à l’aide d’une petite passoire et faites des incisions régulières sur le pain à l’aide d’une lame (ce sont les « grignes »)
7 – Cuisson
Pendant que les pains lèvent, préchauffez le four sur th 8 (240°). Afin d’obtenir une croute plus dorée et croustillante, versez un verre d’eau dans le lèchefrite que vous laissez dans votre four pendant le préchauffage et tout le temps de la cuisson. Enfournez les pains dans le four et baissez le four sur th 7 (210°) pendant 20-25 mn, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
8 – Défournement
Laissez refroidir les pain sur une grille. c’est le ressuage
(***) : Pour info :
J’utilise le « mix de graines » de Celnat à base de courge, de lin brun, de sésame blond, de soja et d’avoine. Ce mélange est riche en minéraux tels que le magnésium, phosphore, fer, cuivre et zinc. Si vous l’utilisez seul, pour la fabrication d’un pain aux graines, vous pouvez ajouter 10 g de ce mélange pour 100 g de farine.
J’en mets moins car je rajoute d’autres ingrédients, comme le chia. Originaires du Mexique, les graines de chia sont un concentré de fibres, vitamines, minéraux et d’oméga 3.
Variante (que je n’ai pas encore essayée) : la Poolish
La poolish est une pré fermentation composée de farine et d’eau tiède (en quantité égale) et de levure et une pincée de sucre (minimum 30 mn, ou toute une nuit). Il n’est pas recommandé d’incorporer le sel dans la poolish (ralentit la fermentation). Mon père, boulanger, utilisait cette méthode.
Excellente recette ? j’ai mélangé de la farine T80 et T110 et suivi toutes les étapes. toute la famille s’est régalée. merci
Merci pour votre message. Vous pouvez aussi essayé la recette de la brioche mousseline … mais c’est réservé aux gourmands 😉
http://saveur-lointaine.com/ma-brioche-mousseline/
Bonjour, J’ai acheté de la farine bio pour pain de campagne mais après plusieurs essais je n’arrive pas à obtenir des pains bien levés. J’utilise de la levure sèche active SAF que je réhydrate à 38° pendant 10′ comme indiqué sur l’emballage, et que je dose à 5g pour 350g de farine. Je prends soin de ne pas mettre en contact le sel et la levure, et je respecte les temps de levée indiquées sur le paquet, soit 2 fois 1 heure. La pâte lève bien dans le four tiéde, mais le pain façonné retombe à la seconde levée. Voici la composition de la farine :
farine de blé crème 80 bio broyée à la meule de pierre
farine de seigle 85 bio broyée à la meule de pierre
farine de blé complète 150 bio broyée à la meule de pierre
Je précise que ce n’est pas la première fois que je fais mon pain mais pas avec ce type de farine, auriez-vous quelques conseils à me donner pour que je puisse enfin dompter cette nouvelle farine ?
Bonjour je découvre votre message. Pour moi vous réhydratez la levure avec de l’eau trop chaude ( on préconise 30 ° maxi, mais l’eau à température ambiante convient très bien. Ensuite les temps de repos me semble trop longs, cela dépend de la température de votre pièce et de la température de l’eau de « coulage » (qui a servit à votre mélange). Votre pâte manque de force ( le pain s’écroule) car l’action de la levure est terminée, elle n’a plus à « manger » donc meurt. essayez de faire lever votre pâte à température ambiante (19/20° ) . Votre four est peut être trop chaud et cela influe sur le temps de pousse. les recettes ne sont que des références techniques, elles doivent s’adapter impérativement à votre façon de faire le pain. Bernard