Le Kvas, квас, boisson traditionnelle russe

Nous avons découvert cette boisson lors de nos voyages en Russie. Je suis vite devenue accro de cette boisson incontournable de la culture culinaire russe, très désaltérante et très peu alcoolisée.

Un peu d’histoire

Le Kvas (en russe: квас) est une boisson russe traditionnelle à base de pain et existe depuis plus de 1 000 ans. Le mot « kvas » lui-même est certainement d’origine russe et signifie « boisson acidulée ».
La première mention écrite concernant le kvas remonte à 989, lorsque le prince de la Rus’ de Kiev, Vladimir Sviatoslavitch, dit Vladimir le Grand, convertit ses sujets au christianisme. on peut lire dans ses annales : « Distribuez de la nourriture, du miel et du kvas au peuple« .
Mais bien avant, dès l’antiquité, Hippocrate, Pline l’ancien et d’autres ont fait des descriptions de boissons très proches du kvas. En outre, Hippocrate a souligné leurs propriétés curatives.

Dans les années 1830, on en trouve trace dans le roman d’Alexandre Pouchkine, « Eugène Onéguine » : « Le jour de la Trinité, lorsque le peuple bâillait à l’office, ils laissaient tomber quelques larmes sur leurs rameaux fleuris. Enfin le kvas leur était aussi indispensable que l’air qu’on respire, et à table, ils veillaient scrupuleusement à ce que les plats fussent présentés à leurs hôtes selon leur rang. »
C’était une boisson quotidienne omniprésente, préparée par des paysans, des propriétaires terriens, des militaires et des moines

Sa présence dans la maison était considérée comme un signe de prospérité. Les paysans russes travaillant dans les champs et effectuant des travaux pénibles, emportaient du kvas avec eux, car ils pensaient que cette boisson soulageait la fatigue, donnait de la force et aidait à lutter contre de nombreuses maladies (scorbut, fièvre, douleurs abdominales). Ceci est confirmé non seulement par les proverbes et les dictons, mais également par la recherche moderne.
Lors de notre voyage en Russie, on pouvait acheter du kvas directement dans la rue dans des citernes jaunes facilement reconnaissables.

À l’époque soviétique, la production de kvas a connu son apogée en étant industrialisée, ressemblant plus à un soda au « goût de kvas ». Mais, à la fin du vingtième siècle, la recette originale du Kvas était presque perdue. On trouvait le kvas en bouteille ou en cannette.
Mais au dire des « anciens », il n’avait plus le même goût que le « kvas maison ».De nos jours, de nombreux substituts de kvas, les « boissons kvas », sont produits industriellement. En règle générale, ils se composent de soude (solution de dioxyde de carbone), édulcorants, aromatisants (imitateur du goût kvas) et sont vendus en bouteilles de plastique. Ils n’ont rien à voir avec le vrai kvas maison.

Cependant, depuis quelques années, un industriel (Ochakovo) renoue avec le kvas traditionnel. En sillonnant des dizaines de villages, ils ont récupéré d’anciennes recettes authentiques et ont pu créer de nouvelles chaînes de production. Ils ont mis au point une recette unique pour les enfants, sans alcool, le Kvasyenok.

Remarque: il existe à Moscou le Musée des boissons traditionnelles russes « Ochakovo »

Propriété

En termes de qualités gustatives et nutritionnelles, il n’a pas d’égal.

Des recherches ont confirmé que le kvas est bon pour la santé. En effet, les bactéries responsables de la fermentation consomment les sucres des ingrédients, qui, une fois dégradés, se transforment en substances bénéfiques pour le corps.
Ainsi, il est réputé pour réguler l’activité du tractus gastro-intestinal et du système cardiovasculaire. Il empêche la croissance des bactéries pathogènes. Il augmente le tonus et améliore le métabolisme. Ces propriétés curatives sont expliquées par la présence de l’acide lactique, des vitamines et des aminoacides libres, des divers sucres et micro éléments.
En tant que produit de la fermentation de l’acide lactique, il est semblable à de nombreux égards à des produits tels que le kéfir, le lait aigre, le koumis.

Préparation

Le kvas est très simple à produire et consiste en une fermentation de levure, farine et malt (seigle, orge). En Russie, le kvas traditionnel est le plus souvent fabriqué à partir de pain noir de seigle, de sucre ou miel et de levure. Mais parfois, à la recette ont été ajoutés des baies et des fruits frais ou secs, et même certains légumes, par exemple les betteraves.
Cependant, seul le Kvas à double fermentation (alcoolique et lactique) peut être considéré comme le Kvas original. Ce sont les mêmes processus pour la fabrication de la bière et du vin, mais avec priorité à la production d’acide lactique dans le cas du kvas, ce qui lui permet d’avoir un taux d’alcool très faible (0,7 à 2,2%).
Cette boisson est la base de ragouts et des soupes froides okroshka (окрошка) ou botvinia (ботвинья).

Recette

Ingrédients Etape 1
   . 2 litres d’eau
   . 300 g de pain noir (seigle), en Russie on utilise le « pain de Borodino »

Ingrédients  Etape 2 – Pour 1 litre de liquide obtenu :
   . 50 g de sucre
   . 5 g de levure sèche de boulanger ou 10 g de levure fraîche
   . 50 g de raisins secs.

Etape 1
Coupez le pain en morceaux et les sécher au four (180°C) pendant 20 à 30 minutes. Les morceaux doivent être bien secs et durs. Plus les morceaux seront dorés, plus le kvas aura une couleur saturée.
Versez l’eau bouillante sur le pain refroidi. Couvrez le tout avec une serviette et laissez reposer pendant 5 ou 6 heures. Une infusion longue permet d’obtenir la couleur et le goût du pain.

Etape 2
Ajoutez le raisin, le sucre et la levure. Mélangez, couvrez avec une serviette et laissez fermenter de 24 heures.
Filtrez une à deux fois à l’aide d’une chinois étamine et mettez en bouteille bien fermée (type bouteille de limonade, à cause de la pression). Conservez le kvas au réfrigérateur, et à consommez rapidement (2 à 3 jours)

10 commentaires

  1. Ah qu’il est sympa, ce billet. Merci.
    J’ai découvert le квас en 1980, l’année des Jeux Olympiques, et ça m a tout de suite plu. A Leningrad (à l’époque) j’avais fini par avoir mes préférences pour celui d’un marchand à la citerne, différent des autres.
    Bien plus tard, j’en ai fait moi-même quelques fois. Je dois dire que c’était pas trop mal réussi…

  2. Belle recette pour une super boisson désaltérante et originale, découverte lors de mes voyages dans les pays slaves, baltes… je me lance!
    Question : A quel moment faut-il retirer le pain : après l’étape 1, c’est à dire avant d’ajouter levure-sucre-raisins, ou tout à la fin, quand on filtre?
    Merci!
    A.D.

  3. Hazzoute madjid

    S’il vous plaît comme ton peux préparer du kvas sans alcool ?
    Merci.

    • Bonjour
      Le Kvas est préparé sans alcool. Par contre il y a une double fermentation donc cette boisson est très légèrement alcoolisée, avec un taux d’alcool très faible (0,7 à 2,2%).
      Cordialement
      Patricia

  4. Bonjour,

    Je suis fan de cette boisson et j’aurais beaucoup de plaisir à tester votre recette. Est-il possible de le faire avec un levain naturel et dans quelle proportion ?

    • Bonjour Dominique
      Personnellement je n’ai pas testé, mais je sais qu’en Russie, certaines familles le font à partir de levain.
      Cordialement
      Patricia

      • Bonjour, sur le blog de vilain levain coconutblog, vous trouverez une recette de kvas avec levain.
        Bonne journée

  5. NB : Wolodymyr le Grand, Prince de la Rus’ de Kyïv ( Ruscia ou Ruthenia en latin, rien à voir avec la Russie ), berceau de la future Ukraine et centre d’un immense empire médiéval dont la lointaine la Principauté de Vladimir-Souzdal se détachera au XII em. siècle pour donner naissance à la Moscovie ( qui ne deviedra Russie que sous Pierre le Grand).

    • Bonjour
      plus de précision :  » La Rusʹ de Kiev est une principauté slave orientale qui a existé du milieu du IXe au milieu du XIIIe siècle, se désagrégeant en une multitude de principautés avant de disparaître formellement du fait de l’invasion mongole, qui commença en 1223 et entraîna la disparition de la principauté en 1240.
      La Rusʹ a d’abord été dirigée par une dynastie d’origine scandinave, les Riourikides, rapidement slavisée. Les règnes de Vladimir le Grand (980-1015) et de son fils Iaroslav le Sage (1019-1054) constituent l’âge d’or de la Rusʹ, convertie à l’orthodoxie. Une princesse riourikide deviendra reine de France sous le nom d’Anne de Kiev, épouse du roi de France Henri Ier.
      En Occident, les termes de Rusʹ et de Russie furent longtemps distingués, Rusʹ était alors traduit par Ruthénie, avant que l’historiographie russe ne prenne le pas et confonde son nom avec l’ancien État médiéval slave oriental. Ainsi il n’est pas rare de voir encore aujourd’hui écrit abusivement Russie de Kiev au lieu de Rusʹ de Kiev »

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