L’ail dans l’Histoire

La première trace écrite de l’utilisation de l’ail apparaît dans le Codex Ebers, un papyrus médical de l’Egypte Ancienne, traduit en 1937 par l’égyptologue allemand Georg Moritz Ebers. Ce document mentionne plus de vingt remèdes à base d’ail : propriétés anti-tumorales, hypertension, maux de tête, vers … L’ail y est présenté comme « un aliment donnant un pouvoir étrange« .
Les peuples anciens utilisaient l’ail pour soigner les infections, les problèmes cardio-vasculaires, la fatigue. Athlètes, soldats, gladiateurs et bâtisseurs de pyramides en consommaient en grande quantité pour ses qualités fortifiantes et préventives.
Pendant les grandes épidémies du Moyen-âge, les médecins se prévenaient des contaminations en portant des masques imprégnés d’ail. A cette époque on prête aussi à l’ail le pouvoir de repousser les vampires.
En 1858, Pasteur démontre que les bactéries mourraient quand elles étaient arrosées d’ail, c’était la preuve de ses propriétés antibactériennes. L’armée russe l’utilisa pour remplacer la pénicilline et prévenir les septicémies pendant la Seconde Guerre Mondiale., d’où son surnom de « pénicilline russe ».

L’ail noir, une histoire récente

L’ail a une longue histoire. Mais l’ail noir est relativement nouveau.
L’ail noir fermenté apparaît sur la côte sud-est du Japon entre la fin des années 1990 et le début des années 2000, d’abord dans la Préfecture de Mie puis celle d’Aomori, avant d’envahir tout le Japon.
En 2004, un inventeur coréen basé en Californie crée la compagnie Black Garlic Inc. Un peu plus tard il fait breveter le processus de fabrication de ce produit (Process for Preparing Aged Garlic US 20070031574 A1), mais ce sont bien les Japonais qui sont à l’origine de l’ail noir.

L’ail noir : fabrication

L’ail noir s’obtient en faisant fermenter de l’ail cru blanc. Normalement, des micro-organismes tels que la levure sont nécessaires à la fermentation des aliments. Cependant, de tels micro-organismes n’existent pas dans l’ail. Alors pourquoi l’ail fermente-t-il ?
En fait, l’ail contient des saccharides (sucres) et des acides aminés (protéines) qui fermentent sous la réaction de Maillard (brunissement de sucres en présence d’acides aminés). Ainsi, c’est la réaction chimique produite pendant la fermentation qui donne la couleur noire à l’ail.
On peut acheter l’ail noir mais il reste encore assez cher. On peut aussi le fabriquer à la maison… ou plutôt dans une pièce en dehors de la maison, car une odeur assez forte se dégage lors de la fermentation.
Pour faire votre ail noir, il vous faut des gousses d’ail non pelées, si possible bio, et un auto cuiseur de riz qui a une fonction « maintient au chaud« . Pour éviter une trop grande déperdition de chaleur, d’humidité et de dispersion d’odeur, vous pouvez fabriquer un caisson étanche en polyuréthane. C’est un plus, mas ce n’est pas obligatoire.

Mettre les têtes d’ail dans votre cuiseur à riz et laissez l’appareil sur la fonction « maintien chaud » pendant 15 jours, en fonction des appareils la température varie entre 65°C et 75°C. Pour être sûre que votre ail noir est prêt, il faut que la gousse soit d’un noir charbon et pas juste marron.
Puis une étape importante : faites sécher les gousses à l’air libre à température ambiante.
Sa pelure reste sèche et blanche alors que ses gousses sont couleur ébène brillant, avec une texture fondante, souple et ferme à la fois. Son goût s’approche de celui du vinaigre balsamique mais aussi de cette « cinquième saveur », bien connue au Japon, l’umami, qui signifie « goût savoureux ».

Différence Ail cru et Ail noir fermenté

Durant la fermentation, l’odeur caractéristique de l’ail est supprimée mais surtout des substances actives qui ont de nombreux effets thérapeutiques et qui n’existent pas ou peu dans l’ail frais, sont développées. Par exemple, l’ail noir contient plus d’antioxydants que l’ail frais.

L’ail noir : un trésor de bienfaits venu d’Asie

Plus de 400 études scientifiques ont été menées sur l’ail noir, dans de grandes Universités et dans le monde entier . Une prise régulière d’extrait d’ail noir est indiquée dans le cadre global d’une alimentation saine et ne présente pas d’effets secondaires. Il aide à prévenir les maladies, principalement grâce à sa haute teneur en composés organosulfurés et son activité anti-oxydante.

Voici une liste de ses bienfaits reconnus sur la santé :

– Réduction du cholestérol et de la tension. Protection du cœur et des artères.

– Effets neuroprotecteur : l’ail noir possède le potentiel pour protéger le cerveau des conditions neurodégénératives et combattre la maladie d’Alzheimer. Prévention des accidents vasculaires cérébraux.

– Effets anti-âge : Une prise régulière d’ail noir a permis de prévenir la dégénération du lobe frontal, améliorant ainsi l’apprentissage, la mémoire et allongeant la durée de vie.

– Stimulation de l’immunité et effet antiviral : augmente l’immunité et aide à combattre les infections.

– Effets antibactériens et antifongiques

– Protection également du foie contre la toxicité des carcinogènes et du paracétamol, un des antalgiques les plus consommés.

– Effet antidépresseur en améliorant la libération de sérotonine.

– Inhibe la croissance de certaines cellules cancéreuses