Matcha, thé vert en poudre : origine, récolte, bienfaits

Tout comme le thé, le matcha est originaire de Chine, mais depuis la dynastie Ming la cérémonie du thé matcha chinois s’est perdue.
Le matcha, 抹茶 (« thé broyé« ), est un thé vert, non fermenté, réduit en poudre par broyage entre deux pierres. Il est utilisé pour la cérémonie du thé au Japon : « chanoyu » mot qui se décompose en « cha no yu » signifie littéralement « l’eau chaude du thé ». Cette tradition s’inspire de la philosophie du bouddhisme zen.
Le thé vert Matcha entre également dans la composition de nombreux aliments comme les nouilles soba (au sarrazin), les glaces ou encore les wagashi (pâtisseries traditionnelles japonaises). Je l’utilise également dans de nombreux desserts : glace, tiramisu, marbré, madeleines, cake…

Origine

Parmi plusieurs sources sur l’origine du thé, celle qui est la plus connue et qui me plait de croire, est celle d’un moine indien, nommé Bodhidharma. Vers l’an 520, il part en Chine prêcher le bouddhisme et fonde la secte Ch’an. Cette dernière se développera au Japon, près de 6 siècles après, sous le nom de Zen. Bodhidharma fait le vœu de ne jamais dormir afin d’être complètement dévoué à sa mission. Après avoir médité 7 ans immobile, en se privant de sommeil et de nourriture, il s’endort vaincu par la fatigue.
A son réveil, honteux, et pour éviter que cela ne se reproduise, il se coupe les paupières et les jettent au sol. A cet endroit, un brin de racines se met à pousser donnant naissance à deux plants de thé aux feuilles parfumées. Bodhidharma découvre que ses feuilles ont le pouvoir de le tenir éveillé pour la suite de sa méditation, si bien qu’il fait ensuite don du thé à tous les hommes.
Puis durant plusieurs dynasties chinoises (Sui et Tang puis Song, de 710 à 1333), des moines japonais ont rapporté le thé de Chine. C’est ainsi que le Japon a commencé la culture du thé, mais on l’utilise alors surtout à titre médicinal.
En 1191, Eisai, un moine bouddhiste rapporte de Chine non seulement des espèces d’arbres à thé mais également des méthodes de production du thé matcha et une nouvelle manière de le préparer : le thé vert réduit en poudre est battu avec de l’eau chaude dans un récipient. Tandis que ce mode de préparation se répand avec succès au Japon, il est finalement abandonné en Chine. Eisai, fasciné par ce breuvage, écrit un mémoire « Kissa Yôjôki » (Notes sur le thé et la santé) : « Tous les remèdes ne servent que contre une seule maladie, le thé en soigne des milliers ».
Le Matcha est utilisé comme stimulant par les moines bouddhistes zen pour rester éveillés pendant leurs longues heures de méditation. Plus tard, le thé, qui était à l’origine bu à des fins médicinales, est servi aux visiteurs importants, puis est transmis de la société aristocratique à la société des samouraïs, et ne devient populaire qu’à l’époque Edo (1600 – 1868).
Cette légende et ce résumé historique ont pour mérite de comprendre le lien entre le bouddhisme zen et le thé.

Production – Récolte

Tous les thés proviennent d’une même plante, le théier (Camellia sinensis). Comme on l’a vu précédemment, c’est le moine Eisia (1141-1215) qui a introduit la cérémonie du thé matcha dans les temples, notamment celui de Gaoshan. Le Maître de ce temple a cherché des endroits appropriés pour la culture des arbres à thé, et s’est arrêté dans les magnifiques paysages de Uji (Kyoto).
Pendant la période de Muromachi (1393-1594), les producteurs de thé d’Uji ont inventé la méthode de culture couverte. Avant la cueillette des feuilles de thé, l’arbre à thé était ombragé pour rendre le thé vert doux et amer.
Les fermiers d’Uji excellaient dans la transformation du thé vert, en particulier grâce aux innovations développées dans les années 1730. Au lieu de faire cuire les feuilles à la bouilloire, ils les faisaient cuire à la vapeur. Ce processus produisait un thé savoureux très apprécié.
Depuis, Uji est devenu un lieu sacré pour la culture du thé au Japon, au point d’être qualifiée capitale du thé matcha.
Aujourd’hui, la méthode de production est toujours la même, avec deux mots clés : couvrir et cuire à la vapeur. En effet, 20 à 30 jours avant la récolte les théiers sont recouverts pour les protéger du soleil, traditionnellement avec des nattes en bambou, mais aujourd’hui on peut aussi le couvrir avec des bâches ou des tonnelles, mais cela peut modifier un peu sa composition.
C’est ce que l’on appelle la culture ombragée, cela influence la composition chimique de la plante ainsi que son goût, et booste la quantité d’antioxydants et de chlorophylle contenue dans les feuilles de thé. Ces dernières sont ensuite récoltées à la main, entre la fin avril et début mai.
Le thé est divisé en trois catégories: thé vert, thé oolong et thé noir. Ils proviennent du même arbre à thé, mais leur différence est due au degré de leur fermentation. En laissant les feuilles de thé cueillies telles quelles, la fermentation se poursuit et les feuilles brunissent. Le thé Oolong est un thé semi-fermenté et le thé noir est un thé qui est complètement fermenté.
Mais la plupart des thés japonais sont des thés verts non fermentés. Pour conserver leur couleur verte et leur parfum, il faut chauffer à la vapeur les jeunes feuilles immédiatement après la cueillette pour arrêter la fermentation, puis les sécher. Des études ont montré qu’au cours de la cuisson à la vapeur, l’oxydation dans le thé augmente ce qui lui donne non seulement un arôme spécial, mais a également une couleur verte et un goût plus délicieux.
Pour le Tencha, « thé de broyage » en japonais, les feuilles doivent être séchées à plat, non roulées. Elles sont ensuite réduites en poudre par meulage. C’est cette poudre très fine de thé vert qu’on appelle Matcha, qui signifie littéralement « poudre de thé » en japonais.
Pour info, les feuilles séchées roulées, qui sont consommées directement en infusion, donnent un autre thé vert de très hautes qualité, très apprécié au Japon, le Gyokuro.

Préparation

Dans les années 760-780, Lu Yu, un auteur chinois, a écrit le premier ouvrage traitant du thé :  » Cha Ching  » ou « le Classique du thé« . Dans ce livre, il décrit précisément en dix chapitres, les origines, la culture, la fermentation … et bien sûr la préparation du thé. Cet ouvrage, importé au Japon par les moines bouddhistes chinois influença probablement le développement de la cérémonie du thé japonaise actuelle : le chanoyu.
La principale utilisation du matcha intervient dans cette cérémonie. Le Chanoyu suit un protocole inchangé depuis le XVIe siècle : posture des participants, choix de l’eau et sa température, nombreux ustensiles traditionnels. Le matcha est battu dans de l’eau chaude avec un fouet en bambou (le chasen) pour créer une émulsion.
Ainsi, contrairement aux autres thés, il n’y a pas d’infusion de feuilles dans de l’eau chaude.

En boisson
Le chanoyu relève d’un art, d’une philosophie et d’un savoir-faire qui s’acquiert avec patience. Il faudrait lui réserver presque un blog dédié pour aborder tous les instruments utilisés, les différentes étapes de la préparation et de la dégustation.
Mais il est possible de découvrir le thé matcha « maison », moins protocolaire : dans un bol d’eau, environ 80 ml, chauffée à 70 °C, verser 1/2 à 1 cuillère à café de poudre (en fonction de l’amertume souhaitée). Puis fouetter jusqu’à l’apparition d’une mousse légère. Ne jamais sucrer cette boisson, que vous pouvez déguster ou offrir à vos invités. Vous pouvez aussi essayer le matcha latte.

En cuisine et pâtisserie
Sa couleur et son goût uniques en font également une poudre appréciée en cuisine et en pâtisserie. On peut confectionner des gâteaux typiquement japonais comme les mochis (gâteau au riz gluant) ou dorayakis (sorte de double pancake). Personnellement j’utilise le matcha pour aromatiser des financiers, des madeleines (voir ma recette), des tiramisus, des marbrés choco-matcha (voir ma recette), des glaces … Surprenez vos invités avec des desserts de couleur différentes et de goût subtil.

En cosmétique
Il se décline depuis quelques années dans certains produits cosmétiques.
Conservation
Rangez -le dans un endroit sombre et frais (sous les 20°C). Vous pouvez le placer dans une boite hermétique au réfrigérateur. Pensez à le sortir un moment avant utilisation, pour qu’il soit à température ambiante.

Bienfaits

La méthode de récolte influence la composition des feuilles de thé vert. Le fait de mettre les théiers à l’ombre freine la photosynthèse, augmente la quantité de chlorophylle. Ce thé d’ombre, beaucoup plus foncé que les autres thés verts, a une saveur particulière, végétale et fruité, très raffinée légèrement astringente et amère avec une note de douceur et beaucoup de fraîcheur. C’est ce que les japonais appellent Umani (goût délicieux, sans amertume).
Contrairement aux autres thés, la totalité de la feuille est consommée, on absorbe donc tous ses composants.
Ainsi, le matcha est riche en nutriments et oligo-éléments nécessaires au corps humain. Ses principaux composants sont les polyphénols, la caféine , les acides aminés libres , la chlorophylle, les protéines, les substances aromatiques, la cellulose, les vitamines (C, A, B1, B2, B3 , B5, B6, E, K, H, etc.), près de 30 sortes d’oligo-éléments (potassium, calcium, magnésium, fer, sodium, zinc, sélénium, fluor, etc.). De plus le matcha est très riche en antioxydants, environ 137 fois plus que les autres thés verts.
La chlorophylle, qui fait partie des détoxifiants du sang les plus puissants, stimule les défenses immunitaires, favorise le transit et la digestion. Parmi les autres bienfaits qu’apporte ce thé vert : anti-stress, effet anti-vieillissement cellulaire, facilite le drainage, booste les défenses naturelles, stimule l’organisme (grâce à la caféine, dite aussi théine, qui est libérée lentement)

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