Le « T » de mes farines ? Quelle utilisation ?

Les farines de blé sont les plus couramment utilisées, j’ai donc consacré cet article à leur définition et leurs utilisations. Un autre article sera consacré aux différentes familles de farines (maïs, riz, châtaigne ..). Pour comprendre les différents type de farine, il faut revenir au sources : le blé.

Le blé

Il existe plusieurs types de blé : le blé tendre (froment) et le blé dur.
Le blé tendre a une forme arrondie avec une enveloppe épaisse. Ces blés donnent une farine ayant de bonnes aptitudes pour la panification, car il contient suffisamment de gluten (8 à 10 %) mais pas trop.
Le blé dur a des épis qui possèdent de longues pointes appelées « barbe». Ces grains sont durs à broyer, il est utilisé pour la fabrication de la semoule, des pâtes, du Boulgour. Il contient plus de gluten (12 à 14%).

Le grain de blé est composé de :

– d’une enveloppe externe : appelée « son ». le son est riche en fibres et en protéines. Il contient aussi des vitamines du groupe B, des minéraux (magnésium, potassium, phosphore, zinc, fer, cuivre et calcium). Par contre c’est aussi dans le son que l’on retrouve les résidus de pesticides et autres produits utilisés pour certaines cultures du blé.
du corps appelé aussi amande farineuse. C’est la partie la plus volumineuse du grain (environ 83%). Elle contient surtout de l’amidon (70% environ) et des protéines (dont le gluten)
du germe : c’est l’embryon du grain, situé dans sa partie inférieure. petit mais costaud, car c’est la partie la plus nutritive. Il est riche en fibres, en lipides (10% environ) dont acide linoléique (oméga-6). Il contient aussi des vitamines (groupe B et vitamine E), des minéraux (zinc, magnésium, phosphore, potassium, fer, cuivre, calcium, manganèse, sélénium, soufre et chlore)
Remarque : En raison de sa richesse en matières grasses, le germe est la partie la plus périssable du grain. C’est pourquoi il est retiré de la majorité des farines afin que celles-ci se conservent plus longtemps.

Du blé à la farine

La farine est le produit de la mouture des grains du blé (ou d’autres céréales ou légumineuses). la mouture est la séparation des constituants du grain. Plusieurs étapes sont nécessaires pour obtenir de la farine.

Nettoyage : Une fois livré au moulin, le blé est nettoyé afin d’éliminer les impuretés, telles que les débris de paille, de terre, en passant dans différents tamis et trieuses. Si nécessaire, les grains sont ensuite humidifiés et stockés 24 à 48h pour faciliter la séparation de l’amande et de ses enveloppes.
Broyage : Cette opération consiste à détacher les enveloppes des amandes des grains de blé et à les réduire en farine. Pour ce faire, les grains passent entre des cylindres, formés de deux rouleaux cannelés qui tournent en sens inverse, à vitesse différente. Ces cylindres, dont les cannelures sont de plus en plus fines, vont écraser les grains qui passent entre leurs dents. Cette étape était anciennement réalisée à l’aide de meules de pierre.
Aujourd’hui, quelques professionnels blé utilisent de nouveau la meule de pierre. Ce sont souvent des petits moulins, des producteurs de blé en agriculture raisonnée ou des paysan-boulanger. L’intérêt de la meule de pierre est de produire une farine de meilleure qualité nutritive car composée de l’intégralité du grain de blé, dont le germe.
Sassage : Le but est de nettoyer et de classifier la semoule. En effet, les semoules obtenues après le broyage sont plus ou moins fines et plus ou moins lourdes. Elles vont passer dans une machine, appelée sasseur. Grâce à un courant d’air qui souffle en permanence, le son et les produits similaires sont séparés de la semoule et transférés à la trémie de sortie. Les semoules ainsi purifiées, sont triées en fonction de leur densité (dimension du grain) à l’aide de tamis.
Claquage : Opération de broyage des semoules récupérées après le sassage. Elles passent entre des cylindres lisses pour les transformer en particules plus petites.
Convertissage : Suite logique après le claquage, les particules fines de semoule sont de nouveau écrasées par des cylindres lisses, jusqu’à l’obtention de la farine, qui est passée une dernière fois au tamis.

A l’issue de toutes ces étapes de mouture on obtient :

– de la farine : environ les 3/4 du poids du blé.
– des sons (enveloppes des grains).
– de la farine qui n’est pas parfaitement blanche (appelée remoulage)
– des farines pour l’alimentation du bétail (appelées farines basses).
– des germes.

Les différents types de farine

A quoi correspond le « T »C’est l’abréviation pour Type. Comme on vient de le voir plus haut, la farine peut être plus ou moins raffinée selon l’étape de la mouture.
Six types de farine de blé ont été homologuées en France  : « Selon le décret du 5 avril 1935 modifié par le décret du 13 juillet 1963, l’étiquetage porte la teneur en cendres, exprimée en pourcentage, ramenée à la matière sèche. Toutefois, cette indication peut être remplacée par la mention d’un des types homologués précisés par l’arrêté du 13/7/1963:

Type 45 Inférieur à 0,50 %   /   Type 55 De 0,50 à 0,60 %   /   Type 65 De 0,62 à 0,65 %   /   Type 80 De 0,75 à 0,90 %   /  Type 110 De 1,00 à 1,20 %   /   Type 150 Supérieur à 1,40 % »

Pour faire plus simple : on prend un échantillons de 100 g de farine que l’on calcine dans un four à 900°C. On pèse ensuite ce qu’il reste et qu’on appelle « les cendres minérales ».
Par exemple si l’incinération de 100 g de farine produit environ 0,55 g de cendres minérales, elle entre dans la catégorie de type 55 (« T55 »).
Plus le « T » est petit, plus elle a été raffinée et plus elle est blanche.

Ainsi, les types de farine définissent une pureté en relation avec le taux d’extraction :

– Une farine T45 ou T55 est une farine blanche très pure, qui ne contient quasiment pas d’écorce de blé, et donc peu de fibres, mais beaucoup de glucides.
– la T65 est obtenue à partir des grains de blé dont on a retiré l’enveloppe.
– la T80, semi-complète, également appelée farine bise, se compose de l’amande du grain et d’une partie du son.
– la T110, farine complète, comprend le germe ainsi qu’une importante partie de l’enveloppe
– la T150, farine intégrale, conserve l’intégralité du grain.

En plus de ce classement par type, on parle aussi parfois de farine de gruau. Issue de blés sélectionnés, tendres et de haute qualité, la farine de gruau est plus riche en protéines donc en gluten, donc plus élastique et au pouvoir levant naturellement élevé. Il n’existe que des farines de « gruau » de type Gruau 55 et Gruau 45.  La mention « fluide » offre un grain rond bien adapté aux sauces et pâtes liquides.
Malheureusement, il n’y a pas d’harmonisation européenne. Voici quelques équivalences (à peu près) :

France Italie Allemagne Autriche Angleterre
T 45 T 00 T 405 T W 480 Cake Flour
T 55 T 0 T 550 T W 700 Bread Flour
T 80 T 1 T 812
T 110 T 2 T 1050 T W 1600
T 150 Typo Integrale T 1600 Whole wheat

Pour la farine de seigle on a T70 – T85 – T130 et T170

Quel « Type » pour quelle utilisation ?

Nous venons de voir qu’à partir de la farine T80, une partie ou l’intégralité du son est conservée. Elle contient des fibres, des minéraux, des vitamines (E et B) et moins de glucides. Comme on l’a vu plus haut, le son contient les résidus de pesticides dans certaines cultures du blé. Pour éviter de consommer ce cocktail de composés chimiques, dès la farine T80, on privilégie l’agriculture biologique.
C’est le type de raffinage et donc la proportion de gluten qui va conditionner l’utilisation de votre farine. Le gluten va donner à la pâte ses capacités d’extensibilité, d’élasticité, de ténacité, de cohésion et de rétention gazeuse. La pâte se rempli de bulles et gonfle. On dit que pâte lève. Ainsi plus une farine contient de gluten plus elle va lever facilement. Les farines contenant du gluten sont dites « panifiables ».

Type 45 : Idéale pour la pâtisserie : pâtes fines, pâtes levées (babas, beignets,  brioches, kouglofs), gâteaux très fins (ex. financier), brownies, brioche, pâte feuilletée, crêpes, gaufres, crème, flan. Peut être utilisée en viennoiserie. En cuisine : pour lier les sauces …

Type 55 : La plus utilisée, elle est tout usage. Idéale en viennoiserie : croissants, pains au chocolat, pains aux raisins
Pâtisserie : pâtes friables (pâte brisée, sablée), les pâtes à choux. Les pâtes battues (à base de sucre et œufs ajoutés à la farine) comme les cakes, madeleines, génoises et quatre-quarts. En cuisine : les sauces, roux, la panure, les soufflés, les crêpes.

Type 65 : Pâtisserie : pâte à tartes (brisée); Elle peut être mélangée à d’autres farines (pas plus de 20% pour les pâtes levées)
Boulangerie : pains blancs, pâte à pizzas, fougasses.

Type 80 : Pâtisserie : pâte à tartes. Cuisine : pour épaissir des sauces.
Boulangerie : pains spéciaux, pain de campagne, pâte à pizza. Ma préférée pour faire pizza et pain maison !

Type 110 : Pâtisserie : on ne l’utilise pas, ou très peu, en pâtisserie. Boulangerie : pains bis et pains complets. Farine de blé semi-complète qui permet de réaliser de délicieuses préparations « rustiques ».

Type 150 : On peut l’utiliser en association avec une autre farine pour varier les goûts. Boulangerie : pains au son. On peut aussi l’utiliser en petite quantité en complément de la farine T65 pour le pain.

Quelles farines pour ma santé ?

Côté nutrition, ce n’est  qu’à partir de la T80 que la teneur en fibres, minéraux, vitamines B9, protéines, devient intéressant, tout en restant facile à digérer. Les farines T110 et T150 sont des produits de haute valeur nutritive : elles contiennent respectivement 2 et 3 fois plus de vitamines B et E antioxydantes que la farine blanche et n’apportent pas moins que 9 minéraux différents, parmi lesquels le calcium, le magnésium, le potassium et le zinc. Elles sont aussi très riches en fibres. Les farines blanches T45, T55 et T65 sont pauvres en nutriments (elles perdent environ 80% des vitamines et 75% des fibres). Une astuce pour améliorer l’apport nutritionnel de vos préparations, pensez à les mélanger

Attention aux farines dites fluides (dont la gruau fluide) qui absorbent plus d’eau et qui joueront donc sur la tenue et la texture de la pâtisserie. Cela peut être la cause de l’échec de viennoiseries et de bon nombre de pâtisseries. Évitez d’en acheter quand vous voyez le terme fluide sauf si c’est pour des crêpes ou des sauces.

Je ferais un article sur toutes les autres farines, dont celles qui ne contiennent pas de gluten.

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