Le couscous, un délice oriental

Le couscous est un plat traditionnel emblématique des pays du Maghreb (Tunisie, Maroc, Algérie, Lybie, Mauritanie et le Sahara occidental). La semoule de blé dur qui le compose principalement est l’aliment de base de ces pays. Et le mot « couscous » viendrait du mot berbère « kesksu » ou » kuskus«  en maghrébin. Il existe plusieurs sortes de couscous et chaque famille à sa « recette originale ».
Ici je partage la recette du couscous Tfaya de mon ami marocain, Mohammed Bennis, traiteur à Orléans « Aux délices orientaux d’Hassana ». Si vous passez par là, goutez ses délicieuses pâtisseries .

Choix de l’ustensile : le couscoussier

Pour Mohammed, pas de coucous authentique sans couscoussier. J’ai suivi son conseil, le mien est un « petit » de 8 litres, tous feux. La spécificité du couscoussier : il est composé de deux éléments. La partie inférieure qui permet de cuire les légumes tout en dégageant de la vapeur. La partie supérieure, percée comme une passoire, reçoit le couscous (semoule crue), qui va cuire avec la vapeur et se parfumer des arômes de cuisson des légumes (et de la viande dans certaines recettes).
À l’origine, on faisait le couscous (cuisson de la semoule) dans un plat en terre percé de trous, placé au-dessus d’une marmite remplie d’eau bouillante

Ingrédients

Légumes
Un oignon – 2 cuil. à café de gingembre ou du gingembre frais – une demi cuil. à café de poivre noir – du sel – du safran – un bouillon cube mouton – 1 cuil. à soupe de concentré de tomate – de l’eau – 1 branche céleri – 1 c. à soupe de Rass el Hanout – un petit bouquet de coriandre – 4 carottes – 2 gros navets ( ou 4 petits) – Deux courgettes- 1 patate douce ou morceau de potiron.
une petite boite de pois chiche, ou du pois chiche sec (Penser à les faire tremper la veille).

« Tfaya »  : oignons caramélisées au miel avec des raisins secs.

Semoule (couscous)
500g de graine de couscous fin non-précuite
4 càs d’huile de table – 60g de beurre – 50 cl d’eau répartie de la sorte : – 20cl d’eau la 1ére fois – 20cl la 2éme fois – 10cl d’eau la 3éme fois – sel

Préparation

Cuisson légumes :
Les légumes sont cuits au fur et à mesure, en trois temps, ce qui permet aussi les 3 cuissons vapeur du couscous (semoule).

1) Dans l’eau chaude, mettre oignon + sel + gingembre + safran + bouillon cube mouton + épices Ras El Hanout –  Porter à ébullition – Préparer le couscous et faire la cuisson 1 de la semoule

2) Ajouter les carottes et les navets en gros morceaux + 1 branche céleri. Laisser cuire pendant 15 minutes. Faire cuisson 2 de la semoule

3) Ajouter bouquet de coriandre attaché – courgette – potiron. Faire cuisson 3 de la semoule

Préparation du couscous (semoule) :
Verser le couscous dans un plat. Imprégner avec l’huile. Puis arroser l’eau salée (20cl). Bien imprégner et laisser reposer environ 10mn.
Bien mélanger avec la paume de la main la semoule pour enlever les grumeaux. (étape importante).
Quand il n’y a plus de grumeaux, transvaser la semoule dans le haut du couscoussier.

Cuisson du couscous :

Cuisson 1 : Mettre sur le couscoussier, avec bouillon très chaud (la vapeur doit s’échapper à travers la semoule). Laisser cuire à découvert pendant 15 mn.
Retirer la semoule dans un plat (attention chaud). L’aérer au fouet, pour éliminer grumeaux. puis l’égrener à la main.
Arroser avec de l’eau (20 cl environ adapter la quantité), en plusieurs fois. La laisser reposer environ 10 mn.

Cuisson 2 : Remettre la semoule (refroidie) dans le haut du couscoussier. S’assurer qu’il n’y a pas de grumeaux. Remettre à cuire environ 10 mn.

Cuisson 3 : Mettre la semoule dans un plat. Aérer de nouveau la semoule, verser 1/2 verre d’eau (10cl). Laisser refroidir pendant 5 mn.
La reverser dans le haut du couscoussier et remettre à cuire 10 mn.

Préparation du Tfaya :

100 gr de raisin sec (les tremper une bonne demi heure dans un bol d’eau tiede pour qu’ils puissent gonfler)  –  500 gr d’oignons  –  1 Càs d’huile et 15 gr de beurre  –  un peu de sel  – une c.à.c de cannelle en poudre  –  selon le goût un peu de curcuma ou de gingembre  –  miel ou 140 gr de sucre de canne  –  1 verre d’eau

Commencer par tremper les raisins secs dans de l’eau chaude.
Dans une casserole : oignons émincés finement, sel, l’huile, cannelle , 1 verre d’eau.
Laissez cuire tranquillement jusqu’a évaporation de l’eau (30 à 40 mn). Puis ajouter les raisins, le miel ou le sucre, le beurre, la cannelle. Laisser caraméliser tranquillement tout en remuant avec une cuillère en bois (20 mn environ). On peut ajouter des amandes.

Présentation

Que ce soit en un seul plat ou plusieurs, la même règle : servir très chaud.
Personnellement, je sers dans des plats différents la semoule, le bouillon contenant les légumes et la viande, ainsi que le Tfaya, les pois chiches et un petit bol de harissa diluée avec un peu du bouillon de légumes. Chacun peut prendre ce qu’il veut.

Traditionnellement, le couscous se sert dans un seul et même plat, et tous les convives de la table se servent dans ce plat. Ils le dégustent avec la main droite en formant de petites boulettes avec la semoule, la viande et des légumes écrasés.
Chez moi, c’est une présentation plus « maison », servi dans une assiette avec des couverts. Manger avec les doigts c’est tout un art pas encore maitrisé !

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