Koulibiac, plat fin et raffiné

On croit généralement que le nom « Koulibiac » vient de l’allemand Kohlgebäck – « chou cuit dans la pâte ». Une autre version erronée est basée sur la parenté avec le kala finlandais – « poisson ». Cependant, le Koulibiac n’est pas seulement du chou ni une tarte au poisson mais avant tout une tourte à la farce complexe, dont l’une peut être de la viande, du poisson, de la farce aux champignons.
Certains pensent que « Koulibiac » vient de « kolob », c’est-à-dire petit pain. Et une autre version, le terme « kulebyaka » (Кулебяка) vient du verbe russe « kulebyachit », qui signifie : faire avec les mains, façonner, plier et pétrir. En fait, ce verbe couvre complètement tous les processus de la réalisation de la pâte.

Ingrédients

Pour le beurre blanc
* Vin blanc sec  : 20  cl
* Vinaigre blanc  : 1  cuil. à soupe
* Beurre  : 100  g
* Sel et poivre

Mousseline de saumon
* 200 g de poisson en filet (saumon, sole, cabillaud, …)
* 1 blanc d’œuf
* 5 cl de crème fraîche
* Sel et poivre

Pour la base du Koulibiac
* Rouleau de pâte feuilletée  : 1
* Morceau de saumon (300 g sans peau)
* Morceau de poisson blanc (200g)
* Epinards  : 400g
* Beurre  : 50  g
* Jaune d’œuf  : 1
* Sel et poivre
* œufs de saumon

Préparation

1 – Préparez le beurre blanc. Versez le vin blanc et le vinaigre dans une casserole. Salez, poivrez. Portez à ébullition et laissez réduire 10 min sur feu modéré. Baissez le feu et ajoutez le beurre coupé en parcelles, en fouettant afin d’obtenir une émulsion. Réservez au chaud.
2 – Préparez la mousseline de saumon : Nettoyer les filets de poisson et les couper en dés. Passer la chair au cutter (robot ou mix soupe).
Ajouter le blanc d’œuf et continuer à mixer jusqu’à ce que la préparation soit bien fine. La réserver au frais (environ 15mn). Puis retirer la préparation du frigo et incorporer de la crème (la préparation doit ressembler à une mousse épaisse) salez et poivrez.
3 – Préparez les épinards : Lavez soigneusement les épinards. Equeutez-les et essorez-les. Laissez fondre le beurre dans une sauteuse et faites cuire les épinards 10 min. Salez, poivrez.
4 – Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
5 – Déroulez la pâte feuilletée et coupez la en deux parties égales. Posez le saumon sur une moitié. Recouvrez-le d’épinards égouttés puis posez la mousseline de saumon sur un côté et le poisson blanc de l’autre.
6 – Terminez en recouvrant avec la pâte feuilletée restante.
7 – Fermez les deux pâtes en pressant les bords humidifiés pour bien emprisonner la farce. Badigeonnez la pâte, à l’aide d’un pinceau, avec un jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau. Enfournez 25 min.
8- Décorez avec du caviar de saumon et dégustez avec le beurre blanc servi à part.
Variante :
Mélangez un peu de riz cuit aux épinards.
Remplacez la mousseline de saumon par deux œufs durs entiers ou émiettés.
Origine :
Différentes sources diffèrent pour déterminer la date de la première apparition du Koulibiac. La tarte originale était préparée exclusivement à partir de pâte et avec plusieurs couches de viande hachée. On pouvait y ajouter différentes variétés de choux, de la bouillie de sarrasin, des œufs durs, du poisson séché et bouilli, des oignons, vizigi (partie de l’esturgeon) etc.
Au XIXe siècle, les chefs français qui ont travaillé en Russie, ont contribué à l’obtention de la renommée internationale du Koulibiac en adaptant leurs recettes aux exigences de la « haute cuisine » : garniture avec du gibier, des champignons, du riz, du saumon, etc..

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