Gaspillage alimentaire, de l’aliment à l’assiette

Lutter contre le gaspillage, ça n’est pas moins manger, c’est mieux manger.

Constat

Chaque année en France, près de 10 millions de tonnes de nourriture consommable sont gaspillées, soit l’équivalent de 150 kg par habitant et par an. Dans les ordures ménagères et assimilées, on trouve l’équivalent de 30 kg par habitant et par an de déchets alimentaires, dont 7 kg de produits alimentaires encore emballés (source Ademe).

Lutter contre le gaspillage c’est à la fois s’engager concrètement contre les dérives de notre société de surconsommation, retrouver du pouvoir d’achat et protéger notre environnement. En effet, à l’échelle mondiale, le gaspillage alimentaire émet autant de gaz à effet de serre qu’un pays dont le niveau d’activité se situerait en 3e position juste après celui de la Chine et des USA, en autre du fait de l’énergie nécessaire pour produire, transformer, conserver, emballer, transporter… Aliments consommables jetés
C’est également un gaspillage de ressources naturelles (eau, surface agricoles…) mais aussi des pollutions liées à la production des aliments (utilisation de pesticides, engrais chimiques…) et à leur destruction.

Le consommateur est souvent le premier à être pointé du doigt, mais le gaspillage alimentaire concerne en réalité l’ensemble des acteurs et filières de l’alimentation:
. 32% pour la production agricole ;
. 21% pour la transformation ;
. 14% pour la distribution ;
. 14% pour la restauration (collective et commerciale) ;
. 19% pour la consommation à domicile.

D’après un rapport de l’ONU, la population mondiale devrait passer de plus de 7,4 milliards de personnes actuellement à 8,5 milliards en 2030 et à 9,7 milliards en 2050. Garantir sécurité alimentaire et nutritionnelle à cette population en expansion relève de la gageure, surtout si l’on continue à gaspiller autant !

Réduire le gaspillage alimentaire … des mesures à chaque niveau

Au niveau gouvernemental :

anti gaspiEn 2013, création de la journée nationale de la lutte contre le gaspillage alimentaire. Elle a lieu le 16 Octobre et coïncide avec la journée mondiale de l’alimentation.
En 2020, une journée nationale intitulée « Les coulisses de l’alimentation » va être créée, sur le modèle des Journées du Patrimoine. Les professionnels de l’alimentation proposeront un large choix d’événements pédagogiques et de découverte au public (journées portes ouvertes, dégustations, visites dans les centres de formation, organisation de conférences et de débats).
Le Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire de 2017-2020 se fonde sur une définition commune du gaspillage alimentaire : toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée, constitue le gaspillage alimentaire.
Au travers de ce pacte, la loi fixe comme objectif de réduire le gaspillage alimentaire de 50 % pour la distribution alimentaire et la restauration collective d’ici 2025 et de 50 % dans les domaines de la consommation, de la production, de la transformation et de la restauration commerciale d’ici 2030.
Pour y arriver, tous les acteurs doivent être mobilisés, du champ à l’assiette : les producteurs, les industries agroalimentaires, la distribution, la restauration collective et commerciale et, bien sûr, nous les consommateurs.

Au niveau des consommateurs (19% du gaspillage alimentaire) :

Notre gaspillage alimentaire représente 30 kg par personne et par an de pertes et gaspillages au foyer (dont 7 kg de déchets alimentaires non consommés encore emballés).

Quelques axes de réflexion  :

1 – Les courses, mieux contrôler ses achatscourses au marché
Avant de partir faire ses courses, vérifier ce que l’on a dans le réfrigérateur ou les fonds de placards. Faire une liste des produits manquants.
Attention aux offres et promo qui nous incitent à acheter plus en une seule fois. Si l’offre concerne des produits secs (type pâtes, riz…) pas de problème avec les dates de consommation, mais si l’offre est sur des produits frais, se poser la question : Est-ce qu’on tout va être consommé avant la date de péremption et ne pas finir à la poubelle ?
Prévoir un sac isotherme pour l’achat de produits surgelés. Une évidence, mais un petit rappel n’est pas de trop : mettre les produits fragiles (salades, œufs, …) sur le dessus de son panier.

2 – Les courses, choisir ses aliments
Quand on en a la possibilité, privilégier les achats sur les marchés, en circuit court auprès des producteurs locaux. Si vous ne pouvez pas aller au marché, le « marché » vient jusqu’à vous avec les AMAP, ou les services de La Ruche qui dit oui! (RQDO). deux concepts différents mais qui concourent tous deux au développement des circuits courts.
Ne pas délaisser les aliments moches, comme une carotte tordue. C’est parce qu’elle a rencontré une pierre durant sa croissance, mais elle est toute aussi bonne qu’une bien droite !
Nous consommons tous des produits plus ou moins transformés :
non ou peu transformés : fruits, légumes, œufs, lait, farine, semoule, … Ce sont des aliments naturels, qui peuvent avoir été lavés, triés, fractionnés ou broyés, séchés, fermentés, pasteurisés, refroidis, congelés ou soumis à d’autres transformations sans ajout de substances à l’aliment original.Rayon d'AUT
– aliments transformés : conserve de fruits ou légumes, sardines en boite, … ce sont des aliments naturels ou peu transformés auxquels on a ajouté du sel, du sucre, de l’huile ou du vinaigre, pour prolonger leur durée de consommation.
Les produits ultra transformés, ceux que l’on appelle les AUT (photo de gauche) : snacks, repas rapide, soupes en sachets, nouilles instantanées, …. A éviter ! Ils représentent 80% des ventes en supermarché, y compris dans les rayons diététique, bio ou végétarien, par exemple la plupart des steaks végétaux sont des AUT. Ils contiennent des agents cosmétiques et économiques (ACE) et des additifs dont le rôle est de redonner artificiellement du goût, de la couleur et de la texture perdus lors du fractionnement. En plus, ils sont souvent emballé dans des matériaux synthétiques, difficilement recyclable comme les plastiques.

3 – Les courses, quels emballages
Il faut juste penser à partir avec quelques emballages « maison ». Pour le pain, prévoir un sac en tissu que l’on peut avoir réalisé avec des torchons par exemple. Cela évite les sacs en kraft qu’on jette en arrivant à la maison. Dans la mesure du possible, des sacs en filet pour les fruits et légumes. Autre possibilité, réutiliser les sacs en papier donnés par votre vendeur.
Pour les œufs, les acheter chez le producteur ou au marché (en plein air ou fermier) et pensez à apporter votre boite.
Attention aux fausses bonnes idées. Sous prétexte d’écologie, on voit fleurir des sacs en coton, appelés « totebags« . La production d’un sac en coton neuf est en effet extrêmement coûteuse en ressources : eau, énergie, matières premières. Donc si vous en avez, utilisez-les, leur place n’est pas définitivement dans le fond d’un placard, avec tous les autres. Pour être efficace, l’utilisation d’un sac réutilisable en coton doit permettre  d’éviter l’utilisation de centaines de sacs à usage unique, papier ou plastique.

4 – De retour à la maison, bien gérer ses stocks
Pas vu, pas pris ! Il en va de même pour tout ce que nous avons dans le fond de nos placards. Toujours mettre en avant les produits alimentaires avec la date de consommation la plus courte.
Point sur les dates de consommation : Ne pas confondre DLC (date limite de consommation) et DDM (Date de durabilité minimale), anciennement DLUO. (voir mon article sur les dates de consommations)
Quand la DDM est dépassée, le produit peut avoir perdu tout ou partie de ses qualités organoleptiques (goût, texture différente, d’arômes dans le café, …) ou diététique (moins de vitamines dans les laits pour bébé par exemple), sans pour autant constituer un danger pour le consommateur. Certains aliments peuvent se consommer très longtemps (voire des années) après cette date, comme les pâtes, le riz, s’ils sont conservés dans de bonnes conditions. Certains aliments ne se périment pas, comme le miel.
Pour vous souvenir des DDM, soit comme moi, à l’ancienne, vous les notez avant de les ranger, soit vous utilisez une application comme Save Eat, qui vous envoie des rappels de date de péremption, des recettes mais aussi des rencontres ateliers.
Cas particulier des œufs : respecter la « date de consommation recommandée » – Extra-frais : jusqu’à 9 jours après la ponte / Frais: de 9 à 28 jours après la ponte. Un test, plongez-le dans un grand saladier rempli de l’eau froide salée : il reste au fond = il est frais, il remonte légèrement = il est à consommé cuit, il flotte à la surface = ne pas le consommer, risque d’infection aux salmonelles.
– Les bons amis, et les autres :
Eviter de stocker oignons et pommes de terre ensemble, ils ne s’entendent pas vraiment.
Attention aux pommes et aux bananes : Les éloignez de la corbeille de fruits. Elles dégagent énormément d’éthylène, un gaz qui favorise le mûrissement des autres fruits. Ces derniers risque donc de pourrir rapidement.
Astuces :
Placez un bouchon de liège coupé en deux dans votre corbeille de fruits :  il absorbe l’humidité et dégage une odeur qui repousse les moucherons.
Placer votre pain dans un torchon propre sera votre meilleur allié pour une conservation optimale. Vous pouvez aussi le stocker dans une corbeille à  pain avec une petite pomme, ou le congeler.

5 – De retour à la maison, bien gérer son réfrigérateur
– Garder la bonne température, en moyenne de 4°C dans votre réfrigérateur, car elle n’est pas la même sur toutes les étagères. Il faut consulter le mode d’emploi de votre réfrigérateur pour bien identifier les différentes zones de froid  : +5°   Œufs  //  +4°   Produits laitiers, beurre, fromage, volaille  //  +3°   Plats cuisinés, pâtisseries fraîches, charcuteries  //  +2°   Viandes hachées  //  0 à +2°  Poissons, mollusques et crustacés  //  +7 à 8° (dans le bac) Fruits et légumes.
Éviter de conserver ensemble les légumes dégageant des odeurs (choux, poireaux, oignons, etc.) avec des fruits.
Et pour ne pas nous faciliter la vie, tous les fruits et légumes n’aiment pas forcément le frigo, comme les bananes, les agrumes (citrons, orange, mandarine, pamplemousse), les condiments (ail, oignon, échalote), les pommes de terre, les poireaux … idem pour la tomate qui perd toute sa saveur dans le froid.
Penser à la congélation, qui stoppe le pourrissement (voir article sur la conservation). Par exemple, congeler vos herbes aromatiques, et les utiliser au fur et à mesure des besoins.

6 – En cuisine, de bonnes recettes même avec les restes
Prendre quelques minutes pour noter les aliments, les produits que vous avez en stock au frais, avec les dates de péremption. Cela permet de savoir dans quel ordre vous pouvez les cuisiner dans la semaine, juste en regardant ces notes, sans fouiller dans tout le frigo.Cuisiner les restes
Les fromages un peu durs peuvent être râpés et utilisés dans des gratins. Le pain dur peut être humidifié et passé au four pour retrouver une (presque) nouvelle jeunesse. Il peut aussi être mixé et servir de chapelure. Des légumes un peu défraîchis retrouvent un second souffle quand ils sont plongés dans de l’eau froide. Penser aussi aux soupes, aux gratins …
Quitte à faire cuire au four un gratin ou des légumes, du riz, un crumble …. cuisiner pour deux fois et congeler un des deux plats. Vous optimiser à la fois la préparation et la cuisson, et aurez toujours sous la main un plat « maison » à réchauffer rapidement.
Une fois par semaine, organiser un jeu en faisant participer la famille : « aujourd’hui on cuisine les restes » et demander à chacun une idée de recette, de mélanges … Un manque d’idées : l’application gratuite Frigo Magic vous propose des idées recettes pour vos repas de tous les jours avec les produits disponibles dans le frigo et placard de votre cuisine.
Si vous avez un jardin, avec des légumes qui arrivent tous en même temps, ou s’il y a une promo intéressante sur des fruits ou légumes : prenez un peu de temps pour faire des conserves, pensez aussi à la lacto-fermentation (voir article sur ce sujet), plus simple à réaliser. Pour les fruits, pensez aussi aux confitures maison.

Au niveau de la distribution (14% du gaspillage alimentaire)

Chaque jour, chaque supermarché ou hypermarché français jetait en moyenne 20 kilos de nourriture encore consommable. Sur tout le territoire, cela représentait 218 tonnes de denrées alimentaires gaspillées au quotidien.
supermarchéEn 2016, loi Garot : interdiction aux moyennes et grandes surfaces de jeter ou de détruire des produits encore consommables, afin de limiter le gaspillage alimentaire. Ainsi, depuis le début de l’année 2017, les magasins n’ont plus le droit de jeter la nourriture (sauf les produits arrivant à leur date limite de consommation – DLC).

Quelques axes de réflexion  :

Ainsi, commerces et grande distribution commencent à trouver des solutions à leurs invendus alimentaires :
des dons aux associations, (bénéficiant d’une réduction d’impôts … être généreux, c’est rentable)
des rayons « dates courtes ». En effet, la vente de produits dont la DDM (date de durabilité minimale) est dépassée, généralement proposés à prix «cassés», est autorisée.
Quelques enseignes ont un partenariat avec la start-up Zéro-Gâchis. Depuis leur application, vous pouvez trouver ces magasins près de chez vous, avec des promotions sur les produits proches de leur DDM. Vous retrouverez les produits proposés dans la zone réservée « Zéro-Gâchis« .
des paniers surprises, composés des invendus. Plusieurs applications anti-gaspi permettent de réserver pour quelques euros ces paniers près de chez soi : TooGoodToGo (magasin, restauration collective), Phénix (alimentaire ou non), Karma (magasin, restaurant) ou Optimiam (vente à emporter, viennoiserie). Grâce à l’application TooGoodToGo, par exemple, dix millions de repas ont été sauvés depuis sa création en 2016.
On voit aussi apparaitre sur le territoire, de nouveaux magasins spécialisés dans la vente aliments écartés des circuits de distribution traditionnelle. C’est le cas de l’enseigne « Nous anti-gapsi » qui propose à des prix inférieurs des produits « hors norme » : fruits et légumes moches ou mal calibrés, produits avec une DDM dépassée, ……….

Au niveau de la restauration (14% du gaspillage alimentaire)

Restaurants

Il faut savoir que les restaurateurs jettent 1 000 tonnes de nourriture chaque jour en France, l’équivalent de la consommation d’une ville comme Nice. Sur l’année, cela représente près de 400 000 tonnes de déchets alimentaires. C’est à la fois un gâchis écologique mais aussi économique.
buffetLe cas le plus flagrant : les buffets à volonté ! Ne prenez que ce que vous pouvez manger, quitte à retourner au buffet une seconde fois si vous avez encore une petite place dans votre estomac.
Au restaurant, se poser la bonne question, même si tout semble alléchant : est-ce que j’ai faim pour entrée – plat – fromage et dessert.
Et si il en reste dans son assiette … La pratique du « gourmet bag » ou « doggy-bag » , c’est à dire emporter les restes de son repas dans un emballage, est peu ancré dans la culture française. Toutefois, certains restaurateurs le proposent déjà.
L’Assemblée nationale a adopté un amendement qui rend obligatoire la mise à disposition de ces emballages par les restaurants à partir du 1er juillet 2021. Cela devrait permettre aux clients qui le souhaitent de repartir avec les restes de leurs repas. Mais la plupart des restaurateurs regrettent de voir un service « naturel«  se transformer en une contrainte réglementaire.restaurant

Quelques axes de réflexion  :

En amont, une bonne gestion des stocks, une carte optimisée avec un nombre de plats proposés limités et en privilégiant les « plats du jour »
Après le repas, proposition aux clients d’emporter leur reste en doggy bag, inscription sur l’une des applications anti-gaspi. Ainsi les invendus sont proposés sur la plateforme à petit prix et les utilisateurs les commandent et viennent les récupérer au restaurant. Parmi ces Apps, on trouve Karma, (née en Suède en 2016, puis en Grande-Bretagne et maintenant en France), TooGoodToGo, Phénix,

cantineRestauration Collective

Mais aussi les hôpitaux, Ephad, cantines scolaires, d’entreprise .. : on gaspille quatre fois plus qu’au foyer. Le volume de nourriture gaspillée varie de 100 à 170 g par personne et par repas selon les différents types d’établissements, ce qui correspond à environ 44 kg de nourriture jetés tous les midis dans un établissement scolaire de 365 élèves (chiffre donné pour 2018.)
Pour diminuer ce gaspillage alimentaire et économique, l’Ademe a mis en place des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire dans des collèges et des lycées. L’opération baptisée « 1000 écoles et collèges »
La loi Egalim, promulguée fin 2018, a pour objet d’étendre les dispositions de la loi Garot (11 février 2016 – lutte contre le gaspillage alimentaire des moyennes et grandes surfaces), aux secteurs de la restauration collective et l’agroalimentaire.Mon Restau Responsable®

Quelques axes de réflexion  :

Certains acteurs de la restauration collective se sont engagés à réduire leur gaspillage alimentaire, en offrant le surplus à des associations ou en permettant à sa clientèle de récupérer les surplus alimentaires du déjeuner sous forme de panier surprise.
Pour aider et accompagner les restaurants collectifs, un outil gratuit a été développé : Mon Restau Responsable® , basé sur quatre critères : bien-être, assiette responsable, éco-geste et engagement social et territorial. Ma ville y participe …  et j’en suis fière !!
Une autre application propose de réduire le gaspillage en amont. C’est l’App Meal Canteen. Leur slogan : »Le meilleur déchet est celui que l’on ne produit pas. » Dans les restaurants collectifs qui l’on adopté, cela permet de consulter et choisir ses plats, de commander son repas la veille pour le lendemain et d’éviter le gaspillage. Cette réservation est transmise aux cuisines, qui peuvent ainsi anticiper les quantités de plats préparés et qui ne préparent que ce qui sera réellement consommé.

Au niveau de la production agricole (32% du gaspillage alimentaire)

Les hommes et les femmes travaillant dans l’agriculture, les pêches et les forêts sont nos principaux fournisseurs d’aliments. Ils jouent un rôle vital dans la gestion des ressources naturelles, qu’ils doivent gérer durablement et efficacement en adaptant leurs pratiques au changement climatique.

Quelques axes de réflexion :
pommesPour limiter le gaspillage dès la récolte, certains ont déjà diversifier leurs circuits de distribution en privilégiant les circuits courts et de proximité, via les AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne) par exemple. Il y en a plus de 2 000. C’est simple, il suffit de s’engager auprès d’un producteur pour lui acheter quelques uns de ses produits, sans intermédiaire commercial.
Certains agriculteurs autorisent de nouveau le glanage, d’autres se sont lancés dans la transformation de leurs produits. Ils peuvent aussi faire des dons à des associations d’aide alimentaire, soit directement, soit via le programme Uniterres, qui vise à mettre en place une coopération entre les structures d’aide alimentaire et l’agriculture locale.
Remis au goût du jour, le « cuir de fruit » et le « cuir de légumes« . Kesako ? C’est une technique ancestrale et très répandue dans le monde qui permet de transformer les compotes ou purées de fruits / de légumes en les déshydratant, soit grâce au soleil, soit avec un déshydrateur ou au four. Les fruits deviennent d’excellents rubans de friandises naturelles, et le cuir de légumes peut servir de déco. Cette méthode a été popularisé aux Etats-Unis en 1886 par un libanais qui lança les Joray Fruit Rolls. Les fruits/légumes un peu trop mûrs ou « non-conformes » trouvent une seconde vie.

Et la pêche ?

poissonsLa pêche et l’aquaculture demeurent, pour  des centaines de millions de personnes à travers le monde, une ressource de première importance, qu’il s’agisse de l’alimentation, des revenus ou des moyens d’existence.

En 2018, un rapport de la FAO dénonce un gaspillage mondial : un poisson sur trois pêché dans le monde ne parvient jamais dans une assiette.
Sur ces 35% de poissons détruits, environ un quart de ces pertes sont des rejets en mer (poissons trop petits, prises accidentelles qui n’intéressent pas les pêcheurs, espèces indésirables). Mais le plus gros gaspillage est dû au manque de connaissance et surtout d’infrastructures et d’équipements pour conserver les poissons au frais dans de bonnes conditions, comme la réfrigération. La FAO travaille avec les pays en développement pour réduire les pertes, promouvoir l’aquaculture en respectant l’impact environnemental et les bonnes pratiques. la finalité étant de mettre en place une stratégie aquacole durable.

Conclusion

Bien sûr, il est très certainement fastidieux de tout entreprendre en même temps. On risque même de se lasser et de revenir à ses bonnes vieilles habitudes si tenaces.
Alors faites un planning que vous respecterez : Je commence par …. et dans xx jours, je vais poursuivre par …. Ici pas de consignes, chacun son rythme, mais au bout de quelques temps vous aurez pris de nouvelles bonnes habitudes et la planète vous dira Merci !!

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