Fumage – Fumaison et Boucanage

Nous nous sommes intéressés à un mode de conservation ancestral : le fumage, appelé aussi fumaison.
Cette pratique millénaire, encore très répandue de nos jours en Amérique du Sud, aux Antilles et dans l’Océan Indien est connue sous le nom de boucanage.
En effet, lors de nos différents voyages nous avons souvent vu sur les bords de route des mamies ou des petites échoppes proposant des poissons fumés. Notamment sur les bords du lac Baïkal, lors de notre voyage en Russie. (voyage en Asie Centrale de 7 mois).
Là-bas, il y a un poisson incontournable : l’Omoul (poisson de la famille de la truite et du saumon). Il fait la fierté de la gastronomie du Baïkal. Un proverbe russe assure que « Si un Sibérien est gravement malade, il suffit de caresser ses lèvres avec la queue de l’omoul pour qu’il se sente tout de suite mieux ».

Un peu d’histoire

Le fumage est un mode très ancien qui apparaît avec la maîtrise du feu, étape primordiale dans l’évolution humaine. En effet, le feu a permis de faire cuire la nourriture, d’éliminer de nombreux parasites, et de mieux conserver les aliments, comme la viande ou le poisson.

Fumer ou boucaner relève d’un même procédé. Bien que « boucaner » soit au départ plus ou moins lié à une pratique moins gastronomique; selon Antoine Furetière, en 1690, dans son dictionnaire  : boucaner et boucanier « Ces mots viennent de boucan, dont les Caraïbes, peuple des Antilles, se servent pour signifier une claye, sous laquelle ils font du feu pour rôtir et fumer les prisonniers qu’ils ont pris, et qu’ils mangent ensuite. Ainsi, boucaner, c’est proprement, faire rôtir ou fumer la chair et le poisson : ce que font maintenant les boucaniers qui se sont habitués dans ces iles »

Comment ça marche ?

L’opération de fumage consiste principalement à soumettre un aliment, souvent poisson ou viande, à l’action des fumées qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux.
Il se produit alors plusieurs phénomènes :
– élimination partielle de l’eau dans l’aliment ce qui permet une meilleure conservation
– imprégnation de divers composant des fumées, qui donne un nouveau goût et une nouvelle couleur
– modification de la texture du produit

Le fumage préserve l’aliment grâce un effet anti-microbien : déshydratation (prive les micro-organisme d’eau) + pouvoir antiseptique de la fumée qui tue / empêche la croissance des micro-organismes.
La fumée provient d’une combustion lente de différentes sortes de bois : conifères, arbustes, sarments de vigne, plantes aromatique par exemple. Ce sont les composés volatils de ces différents végétaux qui donnent l’arôme au produit.

En Corse, par exemple, on utilise le bois de châtaignier qui produit beaucoup de fumée, nécessaire au séchage et fumage des châtaignes.
La fumée provient d’une combustion lente de différentes sortes de bois : conifères, arbustes, sarments de vigne, plantes aromatique par exemple. Ce sont les composés volatils de ces différents végétaux qui donnent l’arôme au produit. En Corse, par exemple, on utilise le bois de châtaignier qui produit beaucoup de fumée, nécessaire au séchage et fumage des châtaignes.

Pour l’omoul fumé que nous avons dégusté sur les rives du lac Baikal, nous avons assisté  au fumage traditionnel près de la cabane du pêcheur (photos de droite et gauche). Chaque région, chaque tradition utilise des végétaux différents.

Il existe plusieurs type de fumage

Le fumage à froid, la température à coeur ne dépasse pas les 25°C. L’aliment n’est pas cuit mais souvent salé ou saumuré pour lui faire perdre de l’eau. C’est le fumage traditionnel pour le saumon et le jambon par exemple.
Le fumage à chaud (supérieur à 60°C) combiné avec une cuisson de l’aliment. Le fumage à chaud concerne notamment le hareng, le maquereau et l’anguille.
Si vous ne faites pas le fumage vous-même vous trouverez alors sur les emballages les mentions « fumé au feu de bois » ou « fumé à la fumée de bois naturel ».

Il existe aussi une autre méthode de fumage. Le fumage artificiel, qui est une méthode pour aromatiser les produits. Dans ce cas, il se fait par immersion ou douchage  de l’aliment avec de la fumée liquide. La mention indiquée sur l’emballage est « goût fumé » ou « arôme fumé ».

Rôle sur la santé

Aujourd’hui les aliments fumés industriels sont tendance, bien plus pour les arômes que pour la conservation.

Selons la DCCRF :  » Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des contaminants chimiques dont la formation résulte de la combustion incomplète de produits organiques. La contamination des aliments par les HAP peut avoir une origine environnementale (émission dans l’environnement ou pollutions telles que marées noires) ou technologique (certains procédés de séchage, de fumage ou de cuisson). En particulier, le grillage direct sur flamme peut entraîner un niveau élevé de HAP lorsque les fumées de combustion sont au contact de l’aliment. »

Ainsi les poissons, viandes, fromages … fumés peuvent contenir des HAP. De même que lors de nos barbecues, des HAP pénètrent dans nos aliments. Pour faire en sorte que l’apport en HAP soit le plus faible possible, l’Union européenne a imposé des normes maximales dans les produits industriels. En conclusion, si on ne mange pas quotidiennement des produits fumés ou boucanés, on prend peu de risque.

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