Fabrication de la vodka

Vodka, définition

La vodka est une boisson alcoolisée incolore titrant environ 40 degrés. La vodka originale est fabriquée à partir de céréales. Les grains de céréales (blé, seigle…) et la pomme de terre sont encore les produits les plus couramment utilisés. Les vodkas à base de céréales sont surtout issues de Russie, de Biélorussie et d’Ukraine. Celles à base de pommes de terre sont surtout issues de Pologne et d’Allemagne.
Aujourd’hui, la vodka peut être faite aussi à partir de sucres de betteraves (vodka industrielle) ou de fruits fermentés (raisin) pour produire de l’alcool. Dans ce cas, l’étiquette de la bouteille doit préciser le ou les végétaux utilisés (dans la réglementation européenne).

Vodka, sa fabrication,

La plupart des fabricants ont des secrets en matière de nettoyage et de filtrage, mais en général, la technologie de production de vodka est la même pour tous : la vodka est le produit de la distillation (traitement thermique) de l’alcool.

Le Moût : Quel que soit l’ingrédient de base, celui-ci devra d’abord être transformé en moût. Les matières premières sont broyées, puis mélangées à de l’eau pour en extraire les sucres fermentescibles. Le processus de transformation de l’amidon en sucres est un préalable indispensable à toute fermentation.

Fermentation : Ensuite, le moût est mis dans des cuves de fermentation et de la levure y est ajoutée. Ces levures vont transformer le sucre en alcool.

Distillation : La distillation est faite dans des alambics. Elle permet de séparer le « bon alcool » (léthanol) du reste. Lors de la distillation il y a 3 phases dites « coupes » : la tête, le cœur et la queue.

La tête : au début de la distillation, l’alambic est à température de 65 à 70°C, l’alcool qui commence à couler au goutte à goutte est du méthanol. (odeur de solvants et de vernis). C’est à jeter.

Le cœur : la température augmente jusqu’à environ 78°C. C’est maintenant l’éthanol qui s’écoule de l’alambic.

La queue : la température avoisine les 94°C. L’alcool qui s’écoule est saturé d’huile de fusel (odeur et goût très mauvais).

C’est le maître distillateur qui décide du bon moment pour réaliser les coupes, afin que l’éthanol ne soit pas contaminé. Répétée plusieurs fois (de 4 à 8 fois en général), la distillation permet d’élever le niveau d’alcool à 95-96% et d’extraire le maximum de composés aromatiques.

Filtration : Vient ensuite l’étape de la filtration pour purification. C’est une étape importante qui va déterminer la pureté de la vodka. En effet, elle permet de retirer les mauvais goûts et les impuretés organiques. Les filtres sont généralement composés de charbon actif de bois (pommier, bouleau de Sibérie) alterné avec du sable de quartz. À ce stade, les caractéristiques organoleptiques de la vodka se forment.

Dilution : Elle est réalisée par ajouts progressifs d’eau (eau distillée, de source, de source glaciaire). Ainsi, la vodka, titrant environ à 96%, est ramenée entre 37 et 40%, jusqu’à l’obtention du degré souhaité.
L’eau utilisée a une grande importance dans la composition de la vodka, puisqu’elle influe sur la qualité de la vodka : l’utilisation d’une eau de source d’une grande pureté est un gage de raffinement de la vodka qui en découle.
D’autres ingrédients ou épices peuvent être ajoutés , comme par exemple, du jus de citron pour obtenir de la vodka au citron.

Repos : Après une dernière filtration, le mélange eau + éthanol est mis au repos plusieurs jours. En Pologne, le « kiper », goûteur de vodka professionnel, contrôle régulièrement la qualité de la production en cours. Tout comme l’œnologue pour le vin, il sait reconnaître les matières premières et l’origine de la vodka.

Mise en bouteille : L’intégrité de chaque bouteille est vérifiée, puis rincée à l’eau. Des lignes automatiques spéciales sont utilisées pour le remplissage. La vodka est mise en bouteille, puis bouchée avec une capsule spéciale. L’étape finale est l’étiquetage. Les timbres fiscaux sont collés sur tous les produits alcoolisés.

A consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Déconseillé aux femmes enceintes.

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