Carbonade Flamande, délicieux ragoût à la bière

La carbonnade flamande fait depuis longtemps partie du patrimoine culinaire de la Flandre (belge et française). D’ailleurs, son orthographe est différente en fonction des régions :  carbonade pour les Belges et carbonnade pour les Français.
La carbonade est une spécialité à base de bœuf braisé à l’étouffée et cuisiné à la bière. Carbonade est un mot dérivé de la charbonnée (braise sur laquelle on grillait la viande), mais aujourd’hui la charbonnée désigne un ragoût cuit sur des braises de charbon, en mijotant pendant de longues heures.
Quand on utilise de la cassonade (ou vergeoise) la carbonade est dite flamande, si on remplace par du sirop de liège, on a alors une carbonade liégeoise.

Recette

Ingrédients Pour 6 personnes :Ingrédient carbonade flamande
– 1 kg de bœuf à braiser (paleron, gite, plat de côtes, joue de bœuf) Demandez conseil à votre boucher
– 2 tranches de poitrine fumée
– 1/2 litre de bière (*)
– 4 à 5 tranches de pain d’épices , si possible maison
– 3 oignons
– 3 cuillères à soupe de moutarde
– 50 g de beurre
– un peu d’huile
– farine
– 1 cuillère à soupe de cassonade
– thym et laurier
– sel et poivre
(*) choix de la bière : Il est possible d’obtenir de bons résultats avec divers types de bières. Toutefois, une bière brune douce, alcoolisée et avec du corps, de type abbaye est conseillée.

Préparation
Recette carbonade flamandeDans une sauteuse ou une cocotte, faire fondre une partie du beurre avec un peu d’huile (pour éviter qu’il ne brûle). Couper la viande en gros cubes puis les rouler dans la farine. Faire dorer les morceaux de viande farinés a feu vif. Quand la viande est bien dorée sur chaque face, retirer et réserver.

Dans la même cocotte, mettre le reste de beurre à feu doux. Emincer les oignons et les placer dans la cocotte jusqu’à ce qu’ils deviennent tendre et translucides. Puis ajouter la poitrine fumée, en remuant régulièrement. Au bout d’une dizaine de minutes, remettre la viande et le bouquet garni (thym et laurier). Recouvrir avec la bière à température ambiante, ajouter la cassonade et remuer délicatement.

Recouvrir les tranches de pain d’épices de moutarde, les déposer sur la viande.
Mettre un couvercle sur la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure et retirer le bouquet garni.
Continuer la cuisson encore pendant 1h30 à 2h. Le pain d’épices moutardé va fondre délicatement.
La bière et le pain d’épices vont lentement caraméliser l’ensemble du plat et lui donner une saveur légèrement sucrée et équilibrée.
Assurer vous que la viande est bien recouverte par la bière, si besoin en rajouter en cours de cuisson. La viande doit être très tendre à la fin de la cuisson, elle devrait pouvoir être coupée à la fourchette. Rectifier l’assaisonnement.
Astuce : préparer ce plat la veille, il n’en sera que meilleur réchauffé. Dans ce cas prévoir 2h à 2h30 de cuisson le premier jour et 1h le second, toujours a feu doux pour mijoter.

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Accompagnement
Servir avec des frites, des pommes de terre sautées ou vapeur. Sans oublier un verre de bière !

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