Bas les masques en boulangerie !

Constat

En achetant votre croissant ou pain au chocolat chez votre boulanger, vous pensez bien évidemment acheter un produit artisanal, fait maison… Et bien ce n’est pas la majorité des cas. En effet, selon la Fédération des entreprises de boulangerie (FEB), 80% des viennoiseries achetées en boulangerie en France sont des produits industriels surgelés.
Les croissants, pains au chocolat, produits entièrement dans le fournil du boulanger ne représentent plus que 20% des ventes. Il en va de même pour les pâtisseries, qui sont préparées à l’avance dans des usines, puis livrées discrètement aux boulangers qui les décongèlent ou reconditionnent avant de les vendre.
Ainsi, une flopée d’industriels vendent discrètement produits finis (croissants, entremets…) ou à assembler (génoises, crèmes au chocolat…) à vos boulangers-pâtissiers.
Le problème, c’est qu’en boutique nous ne sommes pas informés sur la qualité du produit industriel que l’artisan nous revend. La qualité est parfois au rendez-vous, la transparence jamais. En effet, rien n’oblige un pâtissier à préciser l’origine de ses gâteaux.

Comment on en est arriver làCroissants

La fabrication d’un croissant en boulangerie prend du temps, entre 24 et 48 heures, selon le temps de repos de la pâte, nécessite de la main d’œuvre et donc à un coût.
Alors que la cuisson d’un croissant surgelé ne demande que quelques minutes après l’ouverture du carton de surgelé. En plus de gagner du temps, ces boulangers dégagent de meilleures marges. Le croissant surgelé leur coûte entre 15 et 20 centimes l’unité alors qu’ils le vendent autour de 1 euro.
De même pour les pâtisseries. Pour certaines références, le gain financier est alléchant : quand un éclair industriel coûte environ 60 centimes, son équivalent artisanal est près de deux fois plus cher.

Viennoiserie et pâtisseries industrielles

Sur le site « Boulanger de France« , on peut lire :
« Consommateurs de France, vous confirmez sans cesse votre amour de la boulangerie traditionnelle. Cet engouement a suscité au fil des années la convoitise d’industriels avides d’en tirer profit. Ces derniers ont bien compris que distribuer des produits fabriqués à la chaine dans des boutiques inspirées du charme des boulangeries artisanales était rentable.Flans et pâtisseries
Cette dérive est dangereuse : – Pour vous, consommateurs, qui aurez de plus en plus de mal à distinguer l’artisanat boulanger de ses copies trompeuses. – Pour la société toute entière que l’offre industrielle éloignera insidieusement de ses aspirations légitimes en termes de santé, de qualité de l’alimentation, de proximité, de relation et d’environnement. »

Des industriels qui fournissent les artisans, c’est devenu monnaie courante. Le professionnel (boulanger, restaurateur) passe commande et peut être livré en toute discrétion, de bon matin, avec des camions anonymes.
Ces industriels ne se cachent pas. On peut d’ailleurs avoir accès facilement à leur site Internet sur lesquels ils proposent des milliers de produits de viennoiseries et pâtissiers.
Ils mettent en avant : la facilité des produits prêt à cuire à remettre en œuvre / La praticité: utilisation adaptée à la demande, moins de gaspillage / Un bon rapport qualité-prix … on peut même y lire : « Boulangeries, pâtisseries, traiteurs, restaurateurs, chocolatiers, glaciers, pizzerias, sandwicheries, food-trucks … vous pouvez trouver tous les produits dont vous avez besoin. »
Jour et nuit, des centaines d’ouvriers se relaient sur des dizaines de lignes de production pour débiter des milliers de flans, de tartelettes ….
On trouve ainsi parmi les plus connus : Délifrance, Bridor, Coup de pates, Mademoiselle desserts, Neuhauser, Disgroup, l’Echo du goût, Compagnie des desserts…Pâtisserie au restaurant
Sans oublier le supermarché des professionnels, Métro. Voici comment il propose des croissants pour ces clients boulangers :  » Directement du congélateur au four ! Bien pratiques, ces viennoiseries pré-poussées et dorées à l’œuf. Elles sont simples et rapides à mettre en œuvre et garantissent fraîcheur et flexibilité. Les cuissons se font à la demande sans décongélation préalables.  »

Manque de transparence

Globalement, je ne critique pas la qualité des produits de tous ces industriels. Il faut admettre que certaines recettes industrielles se rapprochent beaucoup de celles faites par un artisan. Mais d’autres compositions renferment beaucoup d’additifs et d’huiles chargées en graisses saturées. Mais ce qui me révolte c’est le manque de transparence, la tromperie vis à vis du consommateur. On peut choisir de manger des produits industriels, à condition de le savoir, et à des prix de produits industriels.
On retrouve le même problème dans les chaînes de boulangerie qui, conformément à la législation en vigueur depuis plus de 20 ans, fabriquent le pain sur place pour avoir le droit de s’appeler « boulangerie », mais ils ne fabriquent ni la viennoiserie, ni la pâtisserie.

Un nouveau label

La Confédération de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF) a lancé une marque avec une charte de qualité, intitulée « Boulanger de France« .
Label Boulanger de FranceSon lancement officiel a eu lieu le 12 janvier 2020, lors du salon professionnel Europain (Paris-Porte de Versailles), ce nouveau label a été crée pour protéger la boulangerie traditionnelle, se démarquer des industriels et des chaînes et préserver leur part de marché.
De même, cette nouvelle appellation a pour vertu de renforcer l’impératif de transparence envers les consommateurs.

L’obtention de ce label est soumis à un organisme expert indépendant : Bureau Veritas. Dès qu’il obtiendra ce label, le boulanger pourra commander des affiches, des vitrophanies et des autocollants, afin de pouvoir les afficher et montrer son savoir-faire à ses clients. L’adhésion à ce label est renouvelable tous les deux ans.

boulangerie artisanaleUn « Boulanger de France » s’engage entre autre à fabriquer lui-même croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, brioches, pains au lait, galettes des rois, éclairs, religieuses, millefeuilles, Paris-Brest, opéras, tartes aux fruits, flans, chaussons aux pommes, quiches, pizzas et sandwichs et s’engage dans une démarche sociétale et environnementale.

Une campagne de communication nationale est prévue pour mars/avril 2020. La Confédération de la Boulangerie va publier des slogans forts : “Nos croissants sortent du fournil, pas du carton”, “Nos pâtisseries sont fabriquées par un boulanger-pâtissier, pas par une machine”, ou encore “Nos sandwichs sont faits ici, pas dans une usine”.

source :  boulangerde france.org
Confédération de la boulangerie-pâtisserie française

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