Le sel c’est quoi ?

Quand on parle de sel, il nous vient immédiatement à l’esprit le sel de cuisine. Pourtant, il existe de nombreuses sortes de sels.
En effet, les sels sont formés par l’association d’un ion négatif et d’un ion positif. On trouve ainsi par exemple du chlorure de sodium, du chlorure de potassium, du bicarbonate de sodium, du sulfate de magnésium, …
Cet article est consacré au chlorure de sodium, dont la formule chimique est NaCl, c’est à dire composée de sodium (ion positif ou cations : NA+) et de chlorure (ion négatif ou anion : Cl-). Dans le langage courant, ce chlorure de sodium est devenu tout simplement LE sel. Nous l’utilisons au quotidien, comme « sel de table » ou « sel de cuisine ». Aujourd’hui, le sel alimentaire se présente sous différentes formes : gros sel, sel fin, fleur de sel.
Par facilité d’écriture, je vais utiliser le terme « sel » pour parler du « chlorure de sodium »
Sur le schéma ciècontre, les sphères violettes représentent les cations sodium, Na+, et les sphères vertes représentent les anions chlorure, Cl−.

Le sel, ses propriétés

Comme on vient de le voir, le sel que nous consommons nous apporte à la fois du sodium et du chlorure, deux nutriments indispensables, mais dont on ne doit pas faire d’excès.
Rôle du sodium : Indispensable à l’équilibre dans notre corps entre l’eau et les minéraux et donc ainsi participe au maintien de l’hydratation de notre organisme. Il permet aussi la transmission de l’influx nerveux et la contraction des muscles, notamment le muscle cardiaque. Il régule la pression artérielle et contribue au maintien d’un pH sanguin stable.
Rôle du chlorure : Il agit principalement au niveau de la digestion des aliments : essentiel pour assurer l’acidité du suc gastrique dans notre estomac en participant à la fabrication l’acide chlorhydrique.
Remarque : Ne pas confondre sel et sodium. Dans 1 g de sel, il y a environ 60% de chlorure (0,61 g) et 40% de sodium (0,39 g).

Le sel, les apports recommandés, carence et excès

AJR : Les apports journaliers recommandés
Le sodium est nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme. Le minimum vital en sodium pour couvrir les besoins physiologiques sont de un à deux grammes par jour. Comme le sel est la principale source de sodium dans notre alimentation, l’organisation mondiale de la santé (OMS) recommande d’un apport en sel inférieur à 5 g par jour.
Les carences : Les carences en sel sont très rares. Il n’y a aucune raison de supprimer le sel chez une personne en bonne santé. Il suffit juste de contrôler sa consommation. Ainsi, il n’est pas recommandé de suivre un « régime sans sel » sans avis médical.
Les excès : Une consommation excessive est un facteur de risque de maladies cardio-vasculaires, d’hypertension artérielle, de problèmes rénaux, d’ulcères, …
Selon l’OMS : « la plupart des gens consomment trop de sel, de 9 à 12 grammes par jour en moyenne, soit deux fois l’apport maximum recommandé. Dans de nombreux pays, environ 80% de sel dans l’alimentation provient des aliments transformés. La forte consommation de sodium (> 2 grammes/jour, l’équivalent de 5 grammes de sel par jour) et l’absorption insuffisante de potassium (moins de 3,5 grammes par jour) contribuent à l’hypertension artérielle et à un risque accru de cardiopathie et d’accident vasculaire cérébral. On estime qu’on pourrait éviter chaque année 2,5 millions de décès si la consommation de sel au niveau mondial était ramenée au niveau recommandé »
La consommation de sel a connu une hausse considérable ces dernières années à cause du sel ajouté dans les produits industriels manufacturés.
« Les États Membres de l’OMS ont décidé de réduire de 30% la consommation de sel de la population mondiale d’ici 2025. » (Source OMS)

Le sel, les apports alimentaires

Au top 1, bien sur le sel de table et de cuisine.
Parfois, la consommation de sel est complètement transparente comme dans la plupart des soupes industrielles, des aliments ultra transformés, des plats cuisinés, car Le sel est un exhausteur de goût.
Sont aussi riche en sel : Les sauces fermentées (soja, Nuoc Mâm, Miso ..), les biscuits apéritifs, les chips, les bouillons déshydratés (viande, légumes), Algues séchées déshydratées (Nori, laitue de mer, Wakamé, …), les filets d’anchois en conserve, la charcuterie en général, notamment le jambon sec, le jambon cru, le saucisson .., le fromage, la moutarde, … (Source ciqual.anses). Certaines eaux minérales riches en bicarbonate de sodium sont également une source non négligeable de sodium.
Le tout n’est pas de supprimer ces aliments de notre alimentation mais de limiter leur consommation. Attention toutefois à bien lire les étiquettes. Il est souvent indiqué la teneur en sodium pour 100 g d’aliment. Il faut multiplier la teneur en sodium par 2,5 pour avoir la quantité de sel.
Un point particulier concernant le pain. En effet, du fait de sa consommation quotidienne, le pain est le principal contributeur des apports en sel dans l’alimentation des Français. C’était en moyenne 20g de sel au kg de farine qui est ajouté, malgré la recommandation du ministère de la santé de n’utiliser que 18g par kilo. En effet, avec l’accord de février 2014, dans le cadre du Programme National pour l’Alimentation (PNA), la boulangerie artisanale s’était engagée à réduire la teneur en sel des baguettes, soit la norme de 18g de sel par kilo de farine. En 2018, les pouvoirs publics ont abandonné un projet de loi visant à faire baisser progressivement l’ajout de sel dans la panification.
La consommation de pain des français est en moyenne de 100 g/j (étude FEB, la Fédération des Entreprises de Boulangeries, en 2021). Ce qui correspond à environ 1,3 g de sel par jour (soit plus de 25% de l’apport journalier).
Enfin, au 1er octobre 2023, le taux de sel dans le pain diminue. Le taux de sel attendu dans le produit fini sera de 1,4g de sel/100g pour les pains courants, 1,3g de sel/100g pour les pains complets ou céréales et 1,2g de sel/100g pour les pains de mie.

Le sel, ses origine

Le sel, qu’il soit enfoui au cœur de la terre ou récolté sur les océans, est un minéral d’origine marine.
En effet, tout commence au moment de la formation des océans, il y a plusieurs milliards d’années. Il existe deux grandes théories sur la formation de ces derniers :
– Pour certains, l’eau proviendrait d’un brutal dégazage volcanique du manteau terrestre, avec des gaz volcaniques riches en vapeur d’eau.
– Pour d’autres, plus récemment, l’eau proviendrait de la glace contenue dans des astéroïdes et des comètes.
On trouve le sel dans l’eau de mer ou dans les gisements souterrains. Pour ces derniers c’est l’évaporation d’anciennes mers intérieures qui ont laissé un dépôt de différents sels.

Le sel, les différents types de sel et leur exploitation

Selon sa source, son mode d’exploitation est différent.
Le sel de mer : récolté par les paludiers et les sauniers dans des bassins artificiels, les marais salants. Grâce à l’évaporation naturelle de l’eau, sous l’action du soleil et du vent, qui se concentre de plus en plus en sel jusqu’à la période de la récolte, on obtient du sel marin : gros sel, sel fin et la fleur de sel. (type Sel de Guérande)
On a : Eau de mer –> marais salant –> évaporation naturelle –>Cristaux de sel et fleur de sel

Le sel ignigène : littéralement « né du feu ». Désigne tous les sels obtenus par évaporation artificielle, c’est-à-dire chauffage, d’une saumure par le feu. L’origine de cette saumure peut être une source salée, une extraction à partir de matières telles que les cendres végétales (*), ou bien encore de l’eau de mer (salines du Midi).
(*) Dans les régions dépourvues de ressources en sel (marais salants, gisements, ..), il existe une autre source, beaucoup moins importante, le  « sel » extrait des végétaux à forte teneur saline (plantes halophytes) dont on fait brûler les feuilles, comme on le faisait au Rwanda ou au Burundi.

Le sel gemme (ou sel de roche ou halite) : est extrait dans la roche (Wieliczka, Pologne) ou à ciel ouvert (Cardone, Espagne). Il s’est formé lors de l’évaporation des mers géologiques il y a plusieurs millions d’années.

Exploitation des gisements : Il existe plus techniques d’exploitation, en fonction de l’épaisseur et de la profondeur de la couche de sel.
Quand la couche de sel est épaisse, jusqu’à 30 mètres, on l’exploite comme un autre minerai. C’est la technique minière. On extrait alors des cristaux de sel gemme, ou sel marin fossilisé, appelé aussi halite, (du grec « hals » : sel  et « lithos »: pierre).
On a : Gisement souterrain –> couche de sel épaisse –> technique minière –> cristaux de sel gemme

Si la couche de sel est plus profonde, son exploitation se fait par dissolution.
C’est-à-dire que l’on injecte de l’eau douce dans la couche de sel afin de récolter l’eau saturée en sel, et que l’on nome saumure.

Cette saumure récupérée est ensuite soit utilisée telle quelle, soit asséchée par évaporation. On obtient alors des cristaux de sel, appelés sel ignigène. comme vu au dessus car évaporation artificielle)
On a : Gisement souterrain –>couche de sel profonde –>Dissolution –> saumure
Le plus souvent :
saumure –>Evaporation / cristallisation –> sel ignigène

Le cas des salars, les lacs salés : leur exploitation relève des techniques minières, le sel est gratté sur quelques centimètres et mis en tas. (comme le salar d’Uyuni  – le plus vaste désert de sel du monde). (photo de gauche : lac salé au Kazakhstan)

Le sel, les principaux pays producteurs

En 2021, 9,3 tonnes de sel on été récoltées chaque seconde dans le monde, soit plus de 295 millions de tonnes par an.
Les ressources mondiales de sel sur terre sont colossales, quelque soit ses origines, ainsi aux États-Unis et en Allemagne plus de la moitié du sel vient des saumures, et en Inde la majorité de sa production provient de l’eau de mer. Pour rappel, la salinité de l’eau de mer n’est pas la même partout à la surface du globe : de la salinité de la Mer Baltique (environ 7g/l)  jusqu’à celle de la Mer Morte (260 g/l).
Plus de 130 pays participent au commerce mondial (exportation-importation) de sel. Les principaux exportateurs de sel sont l’Australie, le Mexique, le Canada et l’Allemagne, tandis que les importateurs sont les États-Unis, le Japon, la Corée, l’Indonésie et Taïwan. Les volumes annuels totaux des exportations et des importations de sel de sodium sont à peu près comparables et s’élèvent à 39-40 millions de tonnes chacun. Les principaux pays producteurs de sel en 2022 sont (en millions de tonnes) :

Le sel, comment le choisir 

En France, la dénomination de vente du sel de qualité alimentaire est « sel alimentaire », « sel de table » ou « sel de cuisine ». Quand on lit sur l’étiquette  « sel marin gris alimentaire », « sel marin gris de table » ou « sel marin gris de cuisine », il s’agit de sel provenant des marais salants.
Malgré tout, il est parfois difficile de s’y retrouver, entre tous les sels proposés, surtout que certains sont à éviter. Quelques conseils :

Sel naturel : récolté à la main dans les marais salants, il n’est pas raffiné, c’est à dire non traité avec des agents blanchissant. Le gros sel est gris, la fleur de sel est blanche. Il conserve des minéraux naturels tels que le magnésium, le calcium et le potassium.
Par contre, à la différence de certains autres sels, il n’est pas enrichi en iode ce qui peut provoquer à terme des carences et ne pas empêcher des maladies comme le goitre. On le trouve sous forme de gros sel, sel fin ou fleur de sel.
La fleur de sel : C’est la fine couche de sel très blanche qui se forme au dessus des marais salants, comme à Guérande, en Camargue, à Noirmoutier, sur l’île de Ré… Les paludiers disent qu’elle « affleure » la surface… d’où certainement son nom. Elle a besoin d’un temps chaud et sec avec un peu de vent. Elle est riche minéraux. L’idéal pour la conserver, la mettre dans un pot en grès ou en terre cuite.

Sel iodé / fluoré :
Concernant l’iode, le sel est généralement iodé à l’aide d’iodate de potassium, forme la plus stable et la moins soluble, ou d’iodure de potassium. Mais il doit contenir des additifs pour éviter que l’iodure de potassium ne s’évapore ou s’agglutine.
Ses avantages : « L’iode est indispensable à la synthèse des hormones thyroïdiennes qui jouent un rôle fondamental dans les processus de croissance et de maturation des cellules, de maintien de la température corporelle, de régulation des dépenses énergétiques et de synthèse des protéines. Le rôle de l’iode dans le développement cérébral du fœtus au cours des premiers mois de la grossesse est fondamental » (source anses)
L’iode est, dans plusieurs pays, un additif obligatoire, pour des raisons de santé publique.
Ses inconvénients : un apport excessif et régulier en iode peut entraîner des dysfonctionnements de la thyroïde.
Remarque : De plus, récemment, des chercheurs de l’université de Caroline du Sud (États-Unis) ont déconseillé de saler l’eau de cuisson des pâtes avec ce sel de table. (Publication février 2023 – dans la revue Environmental Science & Technology,) : les résidus de chloramine présents dans l’eau du robinet peuvent réagir avec le sel iodé et la matière organique des pâtes pour former des substances chimiques potentiellement dangereuses. Leurs préconisations :  Utiliser du sel sans iode si l’on veut assaisonner l’eau des pâtes. Sinon :  Faire cuire les féculents sans couvercle pour permettre aux composés chlorés de s’échapper –  Bien égoutter les pâtes de l’eau dans laquelle elles ont cuit afin d’éliminer la plupart des contaminants –  Ajouter le sel iodé seulement après la cuisson pour réduire le risque de formation de substances chimiques.
Concernant le fluor, le sel est enrichi en fluorure de potassium. Le fluor est essentiel pour lutter contre les caries dentaires, en renforçant l’émail des dents, qui résiste ainsi mieux aux attaques des bactéries.
Remarque : À partir de 1945, en Amérique du Nord et au Canada, l’ajout de fluor à l’eau a permis une réduction de moitié du nombre des caries. En Suisse, l’ajout de fluor dans le sel date de 1955. D’autres pays comme la Hongrie (1960), l’Espagne, la France (1985) ou l’Allemagne (1991) ont autorisé la fluoration du sel.
On trouve plusieurs sources de fluor, la principale étant le dentifrice. L’eau en bouteille peut elle aussi représenter une source importante de fluor. Depuis 2008, la limite maximale est fixée à 5 mg/L.
Ainsi, pour les pays développés (dentifrices, eau en bouteille), l’effet supplémentaire obtenu avec le sel fluoré est mineur. Par contre, dans les pays en voie développement, dans un contexte de caries dentaire important, le sel fluoré constitue parfois le seul apport en fluor possible.
Attention, un apport excessif peut provoquer des maladies comme La fluorose dentaire La fluorose osseuse.

Sel raffiné : essentiellement à partir de sel gemme, sa couleur blanche pure est obtenue par raffinage. Ce processus entraîne la perte des minéraux naturellement présents dans le sel et bons pour la santé. Des agents anti-agglomérants (E535 ou E536) sont généralement ajoutés pour éviter qu’il s’humidifie : phosphates, dioxydes de silicium ou dérivés de l’aluminium. Des inquiétudes ont été soulevées concernant les effets toxiques possibles de l’aluminium pour la santé. C’est donc un sel à éviter au quotidien dans nos préparations maison, d’autant plus qu’il est très largement utilisé en industrie, (93 % de sa production)

Les couleurs du sel

Et pour commencer, un sel rare (seulement quelques tonnes par an) et précieux (récolté à la main), le sel bleu de Perse, extrait de la chaîne montagneuse de Elbourz (Iran). La couleur bleue de ce sel iranien vient du minerai de potassium, la sylvinite. En fait, il n’est pas totalement bleu, seulement certains de ses cristaux sont teintés de bleu.
On pense aussi naturellement au sel rose de l’Himalaya. Ce sel est extrait de la mine de sel de Khewra, une ville située au contrefort de l’Himalaya, et se trouve dans le Pendjab pakistanais. C’est la deuxième plus grande mine de sel au monde (600 millions de tonnes). C’est l’un des sels naturels (non iodé, non raffiné) les plus riches en minéraux.
Il est sans odeur contrairement au sel noir de l’Himalaya. Ce dernier, appelé Kala Namak, est un sel non iodé, non raffiné, sans additif mais son odeur est due à sa teneur en soufre qui lui donne aussi un goût surprenant de jaune d’œuf cuit. Il est surtout utilisé dans les plats d’Asie du Sud. On lui confère de nombreux bienfaits pour la santé.
Il ne faut pas le confondre avec le sel noir d’Hawaï, appelé Hiwa Kai. C’est en immergeant dans les salines des blocs de charbon actif, provenant des roches volcaniques de l’archipel d’Hawaï, que l’on obtient ce sel. Il a un goût légèrement fumé.

Le sel, son utilisation dans l’alimentation 

Le sel est employé depuis le moyen-âge pour sa capacité à augmenter la conservation des aliments comme les viandes, les poissons et les fromages en limitant la multiplication des micro-organismes, des bactéries. De plus, le sel absorbe naturellement l’humidité.
Aujourd’hui, l’industrie agro-alimentaire ajoute du sel aux produits qu’elle prépare afin de rehausser le goût des aliments, l’aspect et la texture des aliments, ainsi que pour augmenter leur durée de conservation.
Salaison
Il existe deux grands types de salaisons :
* La salaison à sec, qui consiste à placer un aliment recouvert et entouré de sel dans un récipient conçu à cet effet. C’est la technique la plus traditionnelle pour le salage du poisson (le poisson salé est empilé afin que la saumure qui en résulte s’égoutte). De même pour le fromage, le sel est réparti sur sa surface humide après son moulage. Il peut aussi y avoir un salage à sec dans la masse du caillé, avant moulage, pour certains fromages comme le cantal ou le cheddar.
* La salaison par saumure, qui repose sur l’utilisation d’une eau salée. Dans le cas du poisson, il est placé directement dans la saumure pour que sa chair absorbe une quantité importante de sel. Il existe aussi une méthode d’injection de saumure sous pression dans la chair du poisson à l’aide d’aiguilles percées de nombreux trous, afin d’uniformiser le salage.
Pour le fromage, la durée du saumurage varie entre quelques heures pour un fromage à pâte molle et trois jours pour un fromage à pâte dure.

Fermentation
Ce procédé est utilisé pour la fabrication de sauce de poisson comme le nuoc man. Le sel est alors utilisé pour faire sortir l’eau du poisson et maîtriser la fermentation. Au Vietnam, les anchois sont séchés au soleil, puis mis dans des fûts : une dose de sel pour trois doses d’anchois. La fermentation dure de trois mois à un an. Ce procédé existe depuis l’antiquité. La sauce, connue sous le nom de garum, provenait d’un mélange de chair et de viscères de poisson : anchois, maquereau, thon …Voir mon article sur la lacto-fermentation

Aliments salés
Comme le beurre . Il existe deux variétés de beurres salés : Le beurre demi-sel (entre 0,8 et 3 g de sel pour 100 g) et le beurre salé (> 3 g pour 100 g). On utilise en général des sels très fins pour une parfaite homogénéité du salage. Toutefois, certains beurres contiennent également des cristaux ou de la fleur de sel pour ajouter un léger croquant.

Le sel, dans l’Histoire

7 millions d’années av JC (le Miocène), la nourriture est surtout constituée de végétaux, de tubercules, de racines, d’insectes et parfois de petits animaux.
Pendant le paléolithique (- 800 000 à – 10 000 ans) et le mésolithique (- 10 000 à – 6 000 ans), les chasseurs-cueilleurs se nourrissent de plus en plus de chair du poisson (campements à proximité des rivières et des fleuves) et de viande, soit en chassant soit par charognage (chair prélevée sur des animaux déjà morts). Leur besoin en sel est couvert par ce mode d’alimentation.

Au Néolithique (âge de la pierre nouvelle, ou pierre polie – environ de – 10 000 à – 3 000 ans / photo de gauche), ils se sédentarisent. L’élevage et la culture de végétaux et de céréales se développent. L’alimentation et le mode de vie des hommes changent. Les besoins en sel sont de plus en plus importants : apport de sel dans leur nouvelle alimentation, élevage, conservation des aliments, fromagerie, tannerie…. Les sources salées sont directement utilisées, puis exploitées pour obtenir des cristaux de sel, stockés sous forme de pain de sel ou de brique de sel. Le sel devient aussi une valeur d’échange.
Puis vient l’Antiquité, qui passe par l’âge du Cuivre (- 3000 à -2500), l’âge du Bronze (-2500 à -1000) et l’âge du Fer (-1000 à la chute de l’Empire romain d’Occident en 476). Durant toute cette longue période, le développement des techniques d’exploitation s’améliorent, que ce soit pour l’obtention du sel des sources salées, de la production de sel marin ou encore de l’extraction de sel gemme. Parmi toutes ces techniques, il y a le bouillage (cuisson des saumures) et le briquetage. Ce dernier est progressivement abandonné pour laisser place au développement des marais salants (domination romaine).
Au Moyen Âge (de 476 à 1492), les marais salants sont appelés « salines ». Des caravanes de sel traversent toute l’Europe, soit par voie terrestre (attelages) soit voie fluviale  ou maritime (du Midi vers le Nord). Le développement du transport du sel est aussi dû à l’essor de la pèche dans les mers du Nord et à l’obligation de la salaison des poissons pour leur conservation (harengs, morues).
Au fur et à mesure de l’Histoire, plus la population augmente, plus les besoins en sel sont importants.

Les mesures du sel

En France, jusqu’à l’instauration du système métrique décimal, le sel, considéré comme une matière sèche, était mesuré en volume : l’unité de base était le boisseau, ce qui représentait 12,695 litres. Au-dessus, il y avait le minot (3 boisseaux), le setier (12 boisseaux) et le muids (144 boisseaux). En dessous, le quart et le litron représentaient respectivement 1/4 et 1/16 de boisseau. Ces anciennes unités de mesure ont été abolies sous la Révolution. (source Inrap)

Le sel, valeur symbolique et sociale 

Dès l’Antiquité, le sel devenu indispensable à l’alimentation et à l’élevage, est symbole de richesse, pouvant être échangé contre d’autres objets, bronzes, céramiques, verres. D’ailleurs le mot « salaire » vient du latin « salarium » qui était une « ration de sel » donnée aux soldats romains.

Au Moyen-âge, sont instaurés des impôts connus sous le nom de « Gabelle » (gabelle des vins, des draps, du blé). Mais à partir de 1342, la gabelle désigne exclusivement l’impôt sur le sel.
Le sel est vendu dans des greniers à sel administrés par les agents du roi (les fermiers généraux), ainsi au prix du marchand s’ajoute désormais le prix du monarque. Cet impôt a provoqué à plusieurs reprises des révoltes populaires : celle des Pitauds (1548), puis celle des Nu-Pieds (Cotentin – 1639), ou encore celle des Bonnets-Rouges (Bretagne- 1675). C’est aussi l’un des causes de la Révolution française. La Gabelle est abolie par la Constituante en 1790, puis rétablie en 1806 par Napoléon Ier. Elle est définitivement supprimée par l’Assemblée Nationale, le 31 décembre 1945.

En 1930, pour protester contre le monopole britannique sur le sel, Gandhi entame la « marche du sel ».
Ce monopole oblige tous les consommateurs indiens, y compris les plus pauvres, à payer un impôt sur le sel et leur interdit d’en récolter eux-mêmes.
Pour commencer ce long périple vers l’océan indien, il est accompagné de quelques dizaines de disciples. Après un parcours à pied de 386 km, des milliers de compatriotes l’ont rejoint. Il arrive le 6 avril au bord de l’océan Indien, où il recueille dans ses mains un peu de sel.
C’est un geste symbolique, repris par des milliers de sympathisants. Partout dans le pays, ils font évaporer l’eau pour récolter le sel. C’est une résistance pacifique.
Ainsi, le vice-roi ne peut plus imposer cet impôt et permet même aux Indiens le droit de collecter eux-mêmes le sel.

Sources : Anses / Ciqual / syfab / Inrap /