Origine
Quand je cuisine, j’aime bien connaître les provenances d’un plat, d’une recette. Le nom « mendiants« , confiserie gourmande à base de chocolat, viendrait de quatre fruits secs entrant dans la composition des treize desserts servis de retour de la messe de Noël. En fonction des régions, des cantons, des villes et même des familles, la composition de ces desserts varie.
L’origine du nom « mendiants » pour ces quatre fruits secs, serait d’après un écrit dans le Journal de Lyon (13 déc. 1873, 3e page, 1re col.) : » Un jour, à la table d’un grand seigneur, les quatre fruits secs, raisins, noisettes, amandes et figues, étaient servis. Un convive s’écria : voilà les mendiants à table, retrouvant dans la figue la robe grise du franciscain, dans l’amande la robe écrue du dominicain, dans la noisette la robe brune du carme, et dans le raisin la robe sombre de l’augustin. »
Les Dominicains, les Franciscains (ou Les Frères mineurs), les Carmes et les Augustins formaient les quatre les principaux ordres religieux mendiants au Moyen Age, ayant fait vœu de pauvreté. Je n’ai pas encore retrouver ce journal pour en confirmer cette source.
Par la suite, ces fruits secs se retrouvant sur les palets en chocolat, leur donnèrent naturellement leur nom. Mais aujourd’hui on trouve d’autres garnitures : pistaches, oranges confites, cranberries, etc …
Recette
Ingrédients et ustensile
Chocolat noir
Mélange de fruits secs et fruits confits
Thermomètre de cuisine (le mien est digital)
Préparation
Préparer tous vos fruits secs et confits, car il ne faudra pas perdre de temps quand le chocolat sera à bonne température et bonne consistance.
Pour un meilleur résultat avec le chocolat, il faut utiliser le tempérage. Cette méthode permet d’avoir un chocolat plus brillant, plus lisse, et qui ne blanchit pas à la conservation. Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat en l’amenant à une température assez élevée, puis rapidement descendre cette température et la remonter enfin pour cristalliser le chocolat. La courbe de température varie en fonction du chocolat, noir, blanc ou au lait.
Comme j’utilise du chocolat noir, les températures données le concernent. Je mets ( ) celles des autres chocolats.
Prévoir un grand récipient avec de l’eau très froide, vous pouvez y ajouter quelques glaçons.
Casser votre chocolat en très petits morceaux. Les mettre dans un saladier résistant à la chaleur, ou mieux si vous avez un cul de poule.
Mettre ce saladier dans une casserole avec un peu d’eau (suffisamment pour bien chauffer le chocolat, mais pas trop pour que l’eau ne rentre pas dans le saladier lors de la chauffe).
Faire fondre le chocolat en le remuant, jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 50 – 55°C (48°C).
Dès qu’il atteint cette température (*), placer le saladier dans le récipient d’eau froide, sans jeter l’eau chaude de votre bain marie. Tout en remuant sans cesse, faire descendre la température à 35°C.
Retirer du récipient d’eau froide et continuer de mélanger pour obtenir un température de 28 – 29 °C (26°C).
Remettre brièvement le saladier dans le bain-marie mis de côté, pour que le chocolat atteigne sa température définitive de 31 – 32 °C (29°C)
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ou sur un tapis de cuisson en silicone, déposer une cuillère à soupe de chocolat, en l’étalant légèrement. Quand tous vos palets sont disposés ainsi, mettre dessus rapidement votre mélange de fruits secs et confits.
Laisser refroidir à température ambiante quelques heures, avant de les mettre dans une boite hermétique pour les conserver …. Ou à déguster !
(*) Variante : A cette étape, au lieu d’utiliser un récipient d’eau froide, il est possible de verser le chocolat sur un plan de travail en marbre et de le travailler avec une spatule. Technique plus « professionnelle » mais aussi plus délicate. Le tempérage au bain-marie reste la méthode la plus simple.