J’habite une région où l’asperge a sa foire, très réputée, tous les ans au mois de mai, à Tigy. En plus de l’asperge sauvage, il y a trois variétés d’asperges :
La blanche, qui pousse uniquement sous terre, ce qui la protège des rayons du soleil. Elle est récoltée alors qu’elle n’est pas encore sortie de terre.
La violette, récoltée dès qu’elle point le bout de son nez de quelques centimètres, le temps de se colorée au soleil.
La verte, pousse entièrement à l’air libre et est récoltée quand elle mesure 15 à 20 cm. Elle a un goût plus prononcé, et plaît aux amateurs d’asperges.
Dans cette recette, j’utilise l’asperge blanche. Ses mois de consommation idéale sont : avril, mai et juin. la quantité des ingrédients sont à moduler si ce plat est une entrée ou un plat principal, pour le soir par exemple.

Recette

Ingrédients
6 belles asperges blanches
2 œufs
persil – ciboulette
parmesan
sel – poivre
vinaigre balsamique – huile d’olive

Préparation
Asperges
Coupez le pied des asperges (environ 2cm) et pelez-les de la pointe vers le pied, avec un épluche légumes ou un économe. Rincez-les.
Plongez les asperges dans un grand volume d’eau salée. Les faire cuire une dizaine de minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle est à point quand il pénètre facilement. Attention à ne pas trop les faire cuire et les égoutter aussitôt.
Œufs durs
Si vos œufs sont au réfrigérateur, sortez-les pour qu’ils soient à température ambiante. Pendant la cuisson des asperges, passez à celle des œufs. Faites bouillir dans une casserole de l’eau salée avec un peu de vinaigre blanc. Ce dernier renforce les coquilles et les empêche de se casser. Le sel permet de les écaler plus facilement. Plongez les œufs dans l’eau bouillante à l’aide d’une écumoire pour éviter de vous brûler, et laissez cuire 10 minutes. Puis les plonger dans un saladier d’eau froid pour arrêter la cuisson. les couper en très petit morceaux. Vous pouvez aussi séparer le blanc du jaune, et les écraser à travers un tamis fin.
Vinaigrette
Dans un bol, mélanger le sel, le poivre, le vinaigre balsamique. Rajoutez l’huile d’olive et bien mélanger pour bien émulsionner le tout.
Dressage
Dans un plat, répartir les asperges. Parsemez dessus les œufs écrasés. Ajoutez la vinaigrette, les herbes et des copeaux de parmesan.