Origine

Selon le Tokyo Sushi Academy, c’est à la fin des années 1600 que les sushis au vinaigre deviennent populaires. Le sushi Maki serait né entre 1750 et 1776 et se généralise vers 1783. Depuis la fin de la période Edo (1600 – 1868), les restaurants de sushi ont été différenciés soit en restaurants haut de gamme soit en kiosque à bas prix.
A l’ère Meiji (1868-1912), les ventes se faisaient principalement à l’extérieur et les sushis n’étaient jamais fabriqués à la maison. La fabrication de sushis maison a commencé à l’époque de Taisho (1912 -1926).
Même si sa consommation diminue d’année en année au profit d’une alimentation plus occidentalisée, le riz reste l’une des bases de l’alimentation au Japon. Il est généralement cuit à la vapeur. Il sert notamment à la confection des sushis. Dans l’écriture japonaise, « sushi » est orthographié avec un z.
Il existe plusieurs sortes de sushis :
– Nigiri zushi, le plus courant et communément appelé sushi. Boule de riz surmonté de poisson cru ou autres garnitures.
– Temaki zushi, feuille de nori roulée en forme de cône autour du riz, auquel on ajoute une garniture de poissons et légumes.
– Maki, riz et garniture enroulés dans une feuille de Nori. Il y en a deux sortes :
* Le Ehomaki, que l’on mange exclusivement le jour de Setsubun, l’arrivée du printemps, le 3 février. Il est assez gros et contient 7 garnitures.
* Le Makizushi, ( 巻き寿司 ) »sushi en rouleau » souvent appelé simplement Maki. Plus petit que l’Ehomaki, c’est celui que je vous propose ici.

Les Maki sont préparés à base de riz vinaigré, de Nori, de Wasabi et d’ingrédients de votre choix. Les Nori sont des feuilles d’algues rouges séchées, qui deviennent vertes ou noires. La plupart sont déjà grillées, dans certains cas il faudra les griller vous-même. Regardez bien en les achetant.
On consomme les Maki en les trempant dans la sauce soja.
Le Wasabi, ou raifort japonais, s’ajoute directement entre le riz et le poisson cru par exemple. On évite de le mélanger à la sauce soja, ce qui dénature son goût.

Pour trouver tous ces ingrédients, je profite de quelques escapades à Paris pour faire mes courses dans une épicerie japonaise : Kioko (46 rue des Petits Champs – 75002 Paris). On peut aussi commander par Internet. Je fais très rarement de la publicité pour tel magasin ou telle marque, mais il est parfois difficile en province d’avoir accès à ces produits. Vous pouvez aussi commander en ligne,  directement sur leur site Internet : Kioko.fr .

Recette

Ingrédients (à ajuster en fonction de l’appétit de vos convives)
3 tasses de riz rond japonais, spécial pour les suhis.
eau pour la cuisson du riz (un peu moins que le volume du riz)
6 c à s de vinaigre de riz
1/2 c à s de sucre  –  1/4 de c à s de sel  –  Feuilles de Nori  –  Wasabi

Pour la garniture, prévoir en fonction de vos goûts. J’ai pris de la truite fumée, avocat, crevettes, oeuf de truite, chèvre, poire …
Pensez aussi à de la sauce soja (non sucrée) pour y tremper vos Makis

Préparation
Le riz – préparation :
Versez le riz dans un grand saladier rempli d’eau et mélangez bien pour le « laver ». Répétez l’opération plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire, au début elle est blanche et laiteuse. Laissez-le égoutter une vingtaine de minutes.

Le riz – cuisson
Deux possibilités de cuisson :
– soit à l’autocuiseur, dans ce cas mettre 1,5 fois de volume d’eau par rapport au riz (ajuster en fonction des recettes de votre autocuiseur). A la fin de la cuisson, laissez la position « maintien au chaud » pendant une dizaine de minutes
– soit dans une casserole à fond épais. Dans ce cas, versez le riz et l’eau dans la casserole, couvrez avec un couvercle. Portez à ébullition et aussitôt baisser le feu (feu moyen, presque doux) et laissez cuire environ 15 mn sans retirer le couvercle. Quand le riz est cuit, il doit avoir absorbé toute l’eau de cuisson. Laissez reposer une dizaine de minutes sans retirer le couvercle, sinon la vapeur, utile pour finir la cuisson du riz, va s’échapper.

Le riz – Assaisonnement
Pendant ce temps, faites chauffer sans bouillir le vinaigre de riz avec le sucre et le sel, jusqu’à dissolution complète du sucre. Laissez refroidir.
Déposez le riz encore chaud dans un grand récipient à fond plat, les japonais utilise un plat en bois, appelé Hangiri. Versez la sauce vinaigrée sur le riz tout en remuant délicatement avec une spatule en bois, de façon à ne pas écraser les grains de riz. Puis refroidir le riz à l’aide d’un éventail (ou autre moyen). Recouvrir le riz d’un torchon (fukin) humide jusqu’au moment de son utilisation, cela va l’empêcher de sécher. Ne jamais le placer au réfrigérateur, cela risquerait de le rendre compact.

Confection des Maki
Préparez votre plan de travail, avec tous les ingrédients nécessaires à la confection des makizushi. Gardez un bol d’eau à proximité pour humidifier vos mains et empêcher que le riz ne vous colle aux doigts.
Pour l’Ehomaki prendre une feuille entière de Nori, mais pour les makizushi qui sont de petit diamètre couper la feuille de Nori en deux.
Placez-la sur la natte en bambou (makisu), le côté rugueux vers vous, il va recevoir le riz et les ingrédients.
Etalez en une fine couche le riz vinaigré (environ 80 g) sur l’algue avec les mains humides, en laissant une bande d’environ 1 cm sur le bord supérieur et un peu moins sur le bord inférieur.
Ajoutez au centre et sur toute la longueur un peu de wasabi et les ingrédients de votre choix coupés en fine lamelle, comme du poisson cru, avocat, saumon fumé, … et n’hésitez pas à faire des variantes : poire – chèvre est un très bon mélange !

Soulevez la natte tout en tenant légèrement les ingrédients avec vos doigts. puis la rouler délicatement pour enrouler la garniture. Relever le bord de la natte pour que l’algue finisse de s’enrouler sur elle-même. A ce stade, le rouleau doit être compact et doit être maintenu fermement. Avec un pinceau trempé dans un peu d’eau, humidifiez légèrement le bord haut qui n’a pas de riz et terminez le rouleau. Cela va permettre à l’algue Nori d’être bien soudée.

Laissez reposer 5 mn et passez ensuite à la découpe des makizushi. Humidifiez un couteau bien aiguisé pour obtenir une coupe bien nette. Essuyez avec un tissu humide le couteau entre chaque coupe. Coupez des morceaux réguliers d’environ 2cm. N’oubliez pas qu’ils doivent pouvoir se manger en une seule bouchée. S’il est trop gros, c’est qu’il est mal préparé.
Comme les autres sushis, on le trempe dans de la sauce de soja avant de les déguster.